Episódio: Entrecote com Batata Dauphine, Molho Béarnaise e Vagem Salteada
Data Gravação: 29/07/2023 Horário: 14:00
Chef: Alain Uzan
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Alain Uzan, Sênior Chef de Cuisine do Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje nós vamos fazer uma receita clássica de Entrecote com Batata Dauphine e Molho Béarnaise. Vamos lá?
Chef mostra a mise en place e passo a passo da receita.
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
Fala Final (Chef):
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Entrecote com Batata Dauphine, Molho Béarnaise e Vagem Salteada
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 2
Tempo de Preparo:
Ingredientes
300 g de entrecote
Manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino
Molho Béarnaise
60 g de gemas de ovos
200 g de manteiga clarificada
Redução
25 ml de vinagre de vinho tinto
30 g de cebola
10 grãos pimenta preta
20 g de estragão fresco
20 g de cerefólio
Para Terminar
2 talos de cerefólio
2 talos de estragão
Sal
Batata Dauphine
150 g de batatas
35 g de farinha de trigo
15 g de manteiga
65 g de água
1 a 2 ovos
Sal
Vagem Salteada
8 unidades de vagem holandesa
Fatias de bacon
Manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino
Progressão da Receita
Temperar o entrecote com sal e pimenta do reino. Saltear em manteiga clarificada e deixar descansar sobre uma grelha, coberto com papel alumínio sem embrulhar. Fatiar a carne para servir
Cozinhar as batatas, retirar a pele e amassá-las. Reservar
Fazer a redução de cebola com o vinho tinto e o bouquet garni. Adicionar demi glace, cozinhar até reduzir pela metade. Coar o molho, acrescentar o creme de leite e a pimenta verde. Ajustar sal
Em uma panela, aquecer a água e a manteiga, esperar derreter. Adicionar a farinha e mexer bem até que a massa esteja uniforme e bem cozida. Retirar do fogo, esperar esfriar e incorporar os ovos.
Misturar a mesma quantidade de batata amassada e massa (1:1). Temperar com sal e colocar a mistura no saco de confeitar.
Pingar as batatas Dauphine em um silpat ou papel manteiga, levar para congelamento rápido antes de fritar em óleo quente por imersão (você pode fritar assim que a massa estiver pronta também)
Branquear as vagens e enrolar com fatias de bacon, formando bouquet. Saltear em manteiga clarificada e temperar com sal e pimenta
Fazer a redução da cebola e as ervas picadas com vinagre até obter 3/4 de líquido inicial.
Emulsionar as gemas de ovo e adicionar a manteiga clarificada derretida emulsionando bem. Adicionar a redução ao molho emulsionado