Episódio: Escalope de Volaille, Sauce Champignon et Pommes Lyonnaise
Data Gravação: 17/07/2021 Horário: 10:00 às 11:30
Chef Responsável: Flávio Santoro
Ficha Técnica
Nome do Prato: Escalope de Volaille, Sauce Champignon et Pommes Lyonnaise
Técnica Principal do Episódio:
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Flávio Santoro, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Escalope de Volaille, Sauce Champignon e Batata Lyonnaise. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar sobre a desossa e o corte do peito do frango
Falar sobre a limpeza dos cogumelos
Mostrar a deglaçagem
Esse prato é típico da cidade de Lyon, por isso que acompanha as famosas batatas Lyonnaise, que são cozidas, cortadas em fatias grossas e salteadas na manteiga com cebola e bacon. Lyon é a terceira maior cidade da França e é reconhecida por sua gastronomia.
Técnicas e Termos:
Escalope
Laminar
Deglaçar
Saltear
Apresentação do prato (referências):
787404953000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
LETTERING:
Agradecimentos louças e enxoval de mesa:
– Olaria Paulistana
– Ritz festas
Escalope de Volaille, Sauce Champignon et Pommes Lyonnaise
Ingredientes
1 peito de frango com osso (orgânico)
150 g de champignons Portobello
60 g de cebola ciselé
1 dente de alho
50 g de vinho branco
120 ml de creme de leite
40 g de manteiga gelada
Sal
Pimenta
Guarnição
2 batatas lavada
80 g de bacon
120 g de cebola
q.b. de manteiga clarificada
Salsinha
Sal
Progressão da Receita
1. Desossar o frango e laminar para fazer 4 escalopes
2. Temperar com sal e pimenta e reservar
3. Cortar finamente a cebola, laminar os champignons. Saltear os champignons na manteiga até dourar
4. Acrescentar a cebola e deixar suar, colocar o vinho para deglaçar a frigideira, deixar secar o vinho e acrescentar o creme de leite, sal e pimenta, deixar o molho reduzir
5. Cozinhar as batatas inteiras com casca por 15 minutos, retirar e deixar esfriar. Cortar em rodelas regulares.
6. Cortar a cebola em juliana fina
7. Branquear o bacon em água fervente cortado em lardons por 3 minutos, escorrer e levar a frigideira com cebolas e manteiga. Deixar dourar a cebola e lardons
8. Saltear a batata em manteiga clarificada, quando estiver dourada acrescentar bacon e cebola dourada e salpicar salsinha picada finamente
Preparação de MEP de Véspera: