Episódio: Escondidinho de Inhame com Ragu de Linguiças e Salada Mesclum
Data Gravação: 23/01/2024 Horário: 9:00
Chef: Paulo Soares
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Sênior Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje nós vamos fazer uma versão bem brasileira de uma receita clássica francesa. Essa fusão resultou em um Escondidinho de Inhame com Ragu de Linguiças e Salada Mesclum. Vamos lá?
Chef segue para a execução da receita e ao longo da execução conta sobre os processos, história da receita e passo a passo.
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
Fala Final (Chef):
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Escondidinho de Inhame com Ragu de Linguiças e Salada Mesclum
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 6
Ingredientes
500 g de inhame
50 g de manteiga
Sal
1 ovo para dourar
Recheio
3 linguiças toscanas
1 linguiça calabresa defumada
80 ml de vinho tinto seco
300 ml de fundo de vitela
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
50 g de cebola
1 dente de alho
30 ml de óleo
150 g de tomate concassé
80 g de queijo de coalho
Sal
Pimenta do reino
Salada Mesclum
Mini rúcula
Mini alface frisée
Mini alface roxa
½ maço de aspargos brancos
1 maracujá doce
6 ovos de codorna
Vinagrete
2 maracujás
100 ml de azeite
Dill
Sal
Progressão da Receita
Cozinhar as batatas com casca, em panelas separadas, iniciando com água fria e sal. Colocar água dois dedos acima das batatas e deixar cozinhar por aproximadamente 15 minutos ou até ficar macia
Descascar as batatas, passar no espremedor e preparar um purê adicionando com manteiga e sal
Retirar a pele das linguiças e cortar finamente. Cortar finamente cebola e alho, refogar com as linguiças até dourar, deglaçar com vinho tinto. Adicionar o tomate concassé (sem pele e sem semente), tomilho e louro, fundo de vitela, ajustar o sal e pimenta e deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 35 minutos
Ralar grosseiramente o queijo coalho ou cortar em brunoisette e misturar ao recheio já frio
Colocar em refratário o recheio cobrir com o purê e pincelar com ovo batido e assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 15 a 20 minutos
Laminar os aspargos e deixar em água com gelo até o momento de montar a salada
Fritar o ovo e reservar
Preparar o vinagrete de maracujá. Temperar a salada e finalizar com o ovo frito