Episódio: Filet au Poivre Vert, Creme de Carrotes e Edamame Sautée
Data Gravação: 30/07/2021 Horário: 14:30 às 16:30
Chef Responsável: Renata Braune
Ficha Técnica
Nome do Prato: Filet au Poivre Vert, Creme de Carrotes e Edamame Sautée
Técnica Principal do Episódio: Sautée; Deglaçagem; Redução
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Renata Braune, Head Chef da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Filet au Poivre Vert, Creme de Cenoura e Edamame Salteado. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita.
Explicar a produção do molho.
Explicar o que é edamame.
O filet au poivre é um dos mais clássicos pratos franceses. Uma das histórias diz que o filet ao poivre surgiu na região Normandia. Os homens levavam suas companheiras para jantar e pediam pratos apimentados, achando que eles tinham propriedades afrodisíacas.
Outra história, datada de 1930, diz que o criador do prato foi o cozinheiro Émile Lerch, chef do Restaurant Albert, de Paris.
Técnicas e Termos:
Sautée
Deglaçagem
Redução
Branqueamento
Apresentação do prato (referências): visão de cima, apresentação mais moderna com creme e lâminas de cenoura
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Filet au Poivre Vert, Creme de Carrotes e Edamame Sautée
Nível: Médio
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
300 g de filet mignon limpo
100 g de manteiga clarificada
40 g de pimenta em conserva verde
50 g de cebola ciselé
30 g de manteiga
40 ml de vinho branco
120 g de demi glace
40 g de creme de leite
40 g de manteiga gelada
Sal
Guarnição
300 g de cenoura
50 g de manteiga
q.b. de água
50 g de edamame
20 g de manteiga
Sal
Progressão da Receita
1. Cortar o filet mignon em duas peças
2. Quebrar a pimenta verde, cortar a cebola finamente e levar ao fogo com manteiga para suar cebola e pimenta
3. Deglaçar com vinho branco, deixar reduzir 50%, acrescentar o demi glace e deixar ferver até reduzir 50%, colocar manteiga, sal e pimenta na carne
4. Aquecer a frigideira com manteiga clarificada, colocar a carne e regar durante a cocção. Virar e repetir o processo, verificar com agulha a temperatura interna. Deixar repousar 5 minutos coberto com papel alumínio
5. Descascar e cortar a cenoura em lâminas regulares. Levar ao fogo com manteiga, sal e água até a altura da cenoura. Cobrir com papel manteiga e deixar cozinhar 15 minutos em fogo médio. Retirar o papel manteiga e deixar secar.
6. Processar finamente, passar no tamis. Ajustar sal
7. Branquear o edamame na água fervente com sal, coar e saltear na manteiga. Temperar com sal e pimenta.
Preparação de MEP de Véspera: