Episódio: Filet de Poisson Sautée, Sauce Beurre Blanc
Data Gravação: 03/07/2021 Horário: 10:00 às 11:30
Chef Responsável: Renata Braune
Ficha Técnica
Nome do Prato: Filet de Poisson Sautée, Sauce Beurre Blanc
Técnica Principal do Episódio: Sautée, Sauce Beurre Blanc
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Renata Braune, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita do Filet de Poisson Sautée, Sauce Beurre Blanc: Filé de peixe salteado com molho Beurre Blanc. Vamos lá?
O molho Beurre Blanc é um molho francês, que tem um toque de acidez que equilibra muito bem com a manteiga. Conta-se que foi inventado por engano, por uma cozinheira no século XX. Ela queria fazer o molho Bernaise, mas esqueceu de colocar gemas e estragão.
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Características do peixe e cocção delicada
Cortes (filé, tranche)
Mostrar produção do molho
Técnicas e Termos:
Sautée
Emulsão
Banho-maria
Apresentação do prato (referências): haverá guarnição?
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Agradecimentos louças e enxoval de mesa:
Olaria Paulistana
Ritz festas
Filet de Poisson Sautée, Sauce Beurre Blanc
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 2
Receita
Ingredientes
1 pargo inteiro (até 1kg)
30 g de Manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino branca
Beurre Blanc
125 g de manteiga
75 g de cebolas
60 ml de vinagre de vinho tinto
30ml de Creme de Leite (opcional)
Sal
Pimenta do reino branca
Espinafre Sautée
½ maço de espinafre
Manteiga clarificada
Sal
Progressão da Receita
Reduzir a seco a cebola ciselée com vinagre
Montar com a manteiga gelada
Filetar o pargo, temperar com sal e pimenta. Saltear com manteiga clarificada
Desfolhar o espinafre, branquear, escorrer bem e saltear em manteiga clarificada. Finalizar com sal
Preparação de MEP de Véspera:
Preparação de MEP e Sala para dia da Gravação: