Episódio: Filet de Porc, Sauce Porto, Purê de Inhame, Ervilha Torta Sautée com Bacon
Data Gravação: 07/08/2021 Horário: 16:00 às 17:30
Chef Responsável: Paulo Soares
Ficha Técnica
Nome do Prato: Filet de Porc, Sauce Porto, Purê de Inhame, Ervilha Torta Sautée com Bacon
Técnica Principal do Episódio: Sautée, Purê, Molho Porto, Branqueamento
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita do Filet de Porc, Sauce Porto, Purê de Inhame, Ervilha Torta Sautée com Bacon. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Branqueamento da ervilha e bacon
Explicar Purê de inhame
Técnicas e Termos:
Selar
Saltear
Molho Porto
Branqueamento
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Filet de Porc, Sauce Porto, Purê de Inhame, Ervilha Torta Sautée com Bacon
Nível: Médio
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
1 Filé Mignon Suíno
Sal
Pimenta do reino branca
Manteiga clarificada
Molho Porto
100 ml de vinho do porto
½ cebola
50 g de manteiga
Pimenta do reino
100 ml de fundo de vitela
Sal
Pimenta
Purê de Inhame
350 g de inhame
80 g de manteiga
60 ml de leite
Sal
Ervilha Torta e Bacon
250 g de ervilha torta
150 g de bacon
Manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino branca
Progressão da Receita
Temperar o filé mignon suíno com sal e pimenta. Saltear em manteiga clarificada. Deixar descansar coberto com papel alumínio, sem cobrir.
Retirar o excesso de gordura da frigideira e suar a cebola picada finamente, adicionar o vinho do porto e deixar reduzir o teor alcóolico. Coar e voltar para a frigideira, adicionar o fundo de vitela e deixar reduzir. Ajustar sal e pimenta
Retirar a fibra da ervilha torta e branquear.
Cortar o bacon em lardon e branquear
Descascar e cozinhar o inhame em água com sal. Escorrer passar no moulin ou tamis. Finalizar com manteiga e leite. Ajustar sal
Saltear o bacon e a ervilha torta em manteiga clarificada. Ajustar sal