Episódio: Focaccia
Data Gravação: 28/08/2021 Horário: 14:00 às 15:30
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Focaccia
Técnica Principal do Episódio: fermentação, assar
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita da Focaccia.
Quando você ouve o nome desse pão, com certeza você lembra da Itália! A focaccia é um pão rústico da cozinha genovesa. Seu formato é achatado e ele leva uma cobertura que pode ter diferentes sabores: cebolas, azeitonas ou a mais famosa por aqui, alecrim com sal grosso. E azeite, muito azeite! Focaccia vem de “focus”, no latim, que significa “cozido no fogo”. Esse pão é tão especial que contam que a partir da Idade Média ele passou a ser consumido durante os casamentos, acompanhado por um belo copo de vinho, para celebrar a união. Atualmente ele aparece do café da manhã ao jantar, e agora você vai aprender a fazer e a comer a focaccia a qualquer momento do dia na sua casa.
Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Falar sobre a função de cada ingrediente no pão.
Falar os tempos de fermentação
Falar da importância do azeite na massa
Técnicas e Termos:
Boulangerie
Ponto de véu
Fermentação
Apresentação do prato (referências): peça inteira e fatiada.
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Focaccia
Nivel: Fácil
Rendimento: 6 a 8 porções
Ingredientes
Massa
500 g de Farinha de trigo T45
350 g de Água
75 g de Levain (opcional)
40 g de Açúcar
10 g de Fermento biológico fresco
7,5 g de Sal
40 ml de Azeite de oliva extra virgem
Finalização 1
Q.B. de Alecrim fresco
5 g de Sal grosso
50 ml de Azeite
Finalização 2
100 g de Tomate sweet grape
50 g de Parmesão em pedaço
Q.B. de Manjericão genovês fresco (folhas largas)
50 ml de Azeite de oliva
Finalização 3
50 g de Manteiga integral sem sal
100 g de Cebola roxa
50 g de Cogumelo Portobello fresco
Q.B. Tomilho fresco em ramos
Q.B. Sal e pimenta do reino
50 g de Gorgonzola
30 ml de Mel de abelha
Progressão da Receita
Preparar a massa pelo método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto.
Após obter uma massa homogênea, adicionar o sal e iniciar batimento intensivo.
Assim que obtiver a formação de uma rede de glúten frágil, acondicionar a massa em um recipiente untado e deixar descansar por um período entre 45 minutos e 1h em temperatura ambiente (25ºC).
Dividir a massa em 3 partes ou de acordo com a assadeira a ser utilizada.
Untar a assadeira com azeite e depositar as peças de massa, conforme instrução.
Fermentar a massa até ganhar volume.
Preparar as coberturas e aplicar sobre as massas.
Fazer furos com as pontas dos dedos e assar em forno com vapor a 190 °C por cerca de 20 minutos, ou até dourar.
Retirar do forno e resfriar sobre grelha.