Episódio: Fougasse de Provence
Data Gravação: 10/09/2021 Horário: 13:30 às 15:0
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Fougasse de Provence
Técnica Principal do Episódio: Fermentação, Assar
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Fougasse.
Pão muito popular na região da Provença, ele é um parente da Focaccia Italiana. Também tem uma espessura fina e pode ter outros ingredientes na sua mistura como calabresa, azeitona, nozes e ervas. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Falar os tempos de fermentação
Falar sobre formato e espessura da fougasse
Técnicas e Termos:
Boulangerie
Fermentação
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Fougasse de Provene
Nível: Intermediário
Rendimento: 6 porções
Ingredientes
450 g de farinha de trigo T65
50 g de semolina
5 g de fermento biológico
325 g de água
40 g de azeite de oliva
20 g de açúcar
25 g de azeitonas pretas sem caroço
25 g de azeitonas verdes sem caroço
5 g de tomilho fresco
5 g de manjerona fresca
7,5 g de sal
Finalização
50 g de azeite (para untar)
Progressão da Receita
Preparar a massa pelo método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto, após obter uma massa homogênea, adicionar o sal e o azeite e iniciar batimento intensivo.
Após obter a formação da rede de glúten, descansar a massa sobre uma superfície untada por 1 hora.
Dividir a massa em pedaços de 300g, pré-modelar e descansar por mais 15 minutos em temperatura ambiente ou bloquear por 12h a 4ºC.
Abrir a massa em formato redondo com auxílio de um rolo de massa e realizar os cortes decorativos. Assar com vapor, a 225°C, por cerca de 10 minutos ou até dourar.
Retirar do forno e resfriar sobre grelha.