Episódio: Fraisier Revisitée
Data Gravação: 02/12/2023 Horário: 14:00
Chef: Wilson Fernandes
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Wilson Fernandes, Chef Pâtissier da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje vamos fazer uma receita de Fraisier mas em uma versão revisitada. Vamos lá?
Chef mostra a MISE EN PLACE e segue explicando o passo a passo da receita enquanto executa
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
Fala Final:
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Fraisier Revisitée
Nível de dificuldade: Difícil
Número de porções: 8 a 10
Madeleine de Matchá
150 g de manteiga
75 g de farinha trigo
60 g de matchá
180 g de ovos
180 g de açúcar
5 g de fermento
Coulis de Morango
150 g de polpa
40 g de açúcar
4 g de folha de gelatina
Compota de Morango
180 g de morangos cortados
80 g de polpa de framboesa
5 g de suco de limão
4 g de pectina + 30g açúcar
70 g de coulis de morango
Geleé de Morangos e Lichia
75 g de açúcar refinado
290 g de água
7 g de folha de gelatina
20 g de licor de lichia
10 g de licor fraise de bois
Mousse de Baunilha
130 g de gemas
120 g de açúcar
40 g de água
14 g de gelatina
6 g de gelatina
500 g de creme fouetté
Progressão da Receita