Episódio: Fricassé de Poulet à La Créme com Riz Pilaf
Data Gravação: 24/07/2021 Horário: 9:30 às 11:00
Chef Responsável: Renata Braune
Ficha Técnica
Nome do Prato: Fricassé de Frango com Arroz Pilaf
Técnica Principal do Episódio: Fricassé; Arroz Pilaf
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Renata Braune, Head Chef da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Fricassé de Frango com Arroz Pilaf. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Mostrar a preparação do frango (cortes)
Explicar o motivo da farinha de trigo no frango.
Mostrar como se faz arroz Pilaf.
Cocção do frango e redução do molho.
Explicar que o fricassé na França é diferente do Brasil.
Técnicas e Termos:
Manchonner
Redução
Arroz Pilaf
Apresentação do prato (referências):
558809334500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Fricassé de Poulet a La Créme
Nível de Dificuldade: Médio
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
1 frango caipira
100 g de farinha de trigo
80 g de manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino
Para o Fricassée
100 g de cebola
100 ml de vinho branco seco
1 L de fundo branco de frango
Finalização
30 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
150 ml de creme de leite
30 g de mostarda de Dijon
Estragão
2 gemas
Sal
Pimenta do reino
Arroz Pilaf
200 g de arroz
60 g de cebolas
300 ml de caldo de frango
1 bouquet garni
Manteiga
Sal
Pimenta do reino branca
Progressão da Receita
Cortar o frango em 8 pedaços e fazer o manchonner
Selar os pedaços de frango em manteiga e polvilhar farinha de trigo nos mesmo e retirar os frangos. Reservar
Na mesma panela, utilize Iniciar o molho adicionando a cebola finamente picada, vinho branco e deixar reduzir. Adicionar o fundo de frango e retornar os pedaços de frango para finalizar a cocção.
Quando o frango estiver cozido, retire e reserve. Coe o molho e volte ao fogo para finalização
Prepare um roux blanc com farinha e manteiga
Adicione o roux no molho, creme de leite, estragão finamente picado e deixe engrossar. Finalize com mostarda e gema de ovo, ajuste o sal e volte o frango cozido para o molho
Picar finamente a cebola para o arroz pilaf e suar em manteiga. Adicionar o bouquet garni e o caldo de frango. Temperar com sal e pimenta, colocar uma tampa de papel manteiga, tampar a panela e levar ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 18 minutos.
Retire a tampa, papel manteiga, bouquet garni e adicione uma colher de manteiga e solte o arroz. Reserve tampado até o momento de servir
Preparação de MEP de Véspera: