Episódio: Mendiants e Trufa
Data Gravação: 14/08/2021 Horário: 9:30 às 11:00
Chef Responsável: Caio Corrêa
Ficha Técnica
Nome do Prato: Mendiants e Trufa
Técnica Principal do Episódio: Temperagem; Derretimento
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Caio Corrêa, Chef Patissière da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar 2 receitas de chocolate, Mendiants e Trufas. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Explicar sobre temperagem
Conservação do chocolate
Técnicas e Termos:
Temperagem
Derretimento
Apresentação do prato (referências): cortado para mostrar o interior.
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Mendiants e Trufas
Nível de Dificuldade: Fácil
Rendimento: 10 porções
Mendiants
Ingredientes
200 g de chocolate 58%
q.b. de castanha de caju
q.b. de damasco
q.b. de pistache
q.b. de amêndoa
q.b. de cramberry
Progressão da Receita
Temperar o chocolate e fazer pastilhas em um papel acetato
Colocar os frutos tostados em cima e deixar cristalizar
Trufas de Laranja
Ingredientes
150 g de chocolate meio amargo
150 g de creme de leite
30 g de glucose
40 g de manteiga clarificada
Raspas de 2 laranjas
Progressão da Receita
Esquentar o creme, glicose e a laranja até 40°C
Unir com o chocolate derretido e homogeneizar
Acrescentar a manteiga pomada
Quando estiver à 25°C, pingar em placa com filme