Episódio: Moka
Data Gravação: 13/05/2023 Horário: 9:00
Chef: Wilson Fernandes
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Wilson Fernandes, Chef Pâtissier da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje vamos fazer uma receita tradicional de Gateau Moka. Vamos lá?
Chef mostra a MISE EN PLACE e segue explicando o passo a passo da receita enquanto executa
Gâteau moka é um clássico bolo francês. Consiste em duas camadas de esponjas genoise que são embebidas em calda de café. As camadas e todo o bolo são cobertos com um creme de manteiga com sabor de café. As laterais do bolo geralmente são decoradas com amêndoas picadas ou flocos de amêndoa, enquanto a parte superior é decorada com creme de manteiga e grãos de café cobertos com chocolate.O bolo Moka foi inventado em 1857 por um chef confeiteiro parisiense Guignard, e provavelmente recebeu o nome de Mocha, uma cidade portuária na costa do Mar Vermelho do Iêmen que já foi um centro do comércio de café. – Fonte: site TasteAtlas
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
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Fala Final:
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Moka
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8 a 10
Biscuit Génoise
220 g de ovo
5 g de amido de milho
140 g de açúcar refinado
120 g de farinha peneirada
15 g de manteiga
Creme de Manteiga com Café
180 g de gemas
280 g de açúcar
100 g de água
565 g de manteiga
24 g de extrato de café
Calda para molhar
150 g de água
150 g de açúcar
150 g de água
25 g de extrato de café
Extrato de Café
25 g de água
25 g de Nescafé solúvel Gold n°8
Finalização
30 g de Amêndoas tostadas
Progressão da Receita
Biscoito Genoise
Colocar os ovos e o açúcar em um bowl.
Começar a bater, aquecendo em banho maria até atingir 55ºC. Retirar do banho maria e bater até triplicar o tamanho. Peneirar a farinha e maisena e colocar em cima da mistura de ovos de maneira delicada e envolvendo a misturar para não perder o ar incorporado.
Incorporar a manteiga derretida morna, colocar no aro de 20 e ir ao forno a uma temperatura de 180°C aproximadamente 16-20 minutos (dependendo sempre do forno).
Calda
Colocar a água, o açúcar e o extrato de café em uma caçarola. Ferver e deixar amornar para poder molhar o biscoito.
Creme de Manteiga
Bater as gemas.
Colocar a água e o açúcar dentro de uma panela e cozinhar até 118°C, após atingir a temperatura, colocar em cima das gemas batidas. Seguir batendo até obter uma espuma espessa. Quando estiver lisa, adiciona a manteiga pomada e seguir misturando. Ao final, adicionar o extrato de café e guardar na geladeira (se for um dia de calor).