Episódio: Mousses
Data Gravação: 05/08/2023 Horário: 9:00
Chef: Juliete Soulé
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Juliete Soulé, Chef Pâtissier da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje vamos fazer receitas de Mousses. Vamos lá?
Chef mostra a MISE EN PLACE e segue explicando o passo a passo da receita enquanto executa
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
2540-254000
Fala Final:
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Verrine 3 Chocolates
Nível de dificuldade:
Número de porções: 12 copinhos de 4,5cm de ø x 6,5cm de altura
Tempo de Preparo:
Ingredientes
280 g de leite
126 g de açúcar refinado
56 g de gemas
7 g de gelatina em pó
42 g de água
40 g de chocolate 70%
40 g de chocolate ao leite 40%
40 g de chocolate branco
300 g de creme de leite fresco
Progressão da Receita
Cozinhar o creme inglês e adicionar a gelatina hidratada. Pesar 3 porções de 150g e adicionar à cada parte 40g de chocolate (70%, ao leite e branco) e 100g creme de leite batido fouettée.
Colocar no copo 20g da mousse de chocolate amargo e levar para gelar.
Quando estiver firme, colocar 20g da mousse de chocolate ao leite e levar para gelar. Quando estiver firme, colocar 20g da mousse de chocolate branco e levar para gelar.
Quando estiver gelado, colocar a decoração e servir.
Falso Suflê de Chocolate
Nível de dificuldade:
Número de porções:
Tempo de Preparo:
Ingredientes
175 g de creme de leite fresco
290 g de chocolate amargo
352 g de creme de leite fresco
Progressão da Receita
Fazer uma ganache com o primeiro creme de leite fresco e o chocolate. Quando a ganache estiver a 38/40˚C, adicionar o segundo creme de leite fresco batido em ponto fouettée.
No fundo do ramequim colocar os damascos flambados em cubos. Completar com a mousse até que passe 2cm na altura e levar para gelar.
Quando estiver bem gelado, retirar o acetato e finalizar com açúcar de confeiteiro.
Bolo Mousse Glaceado
Nível de dificuldade:
Número de porções:
Tempo de Preparo:
Ingredientes
70 g de gemas
65 g de açúcar refinado
20 g de água
195 g de chocolate 55%
4 g de gelatina em folha
400 g de creme de leite fresco
Progressão da Receita
Hidratar a gelatina em folha em água gelada e reservar. Bater o creme de leite fresco em ponto fouettée e reservar. Colocar as gemas para bater na batedeira enquanto coloca o açúcar e a água para cozinhar. A calda deve atingir 118˚C. Verter sobre as gemas e seguir batendo até que fique morno.
Quando estiver morno, adicionar o chocolate derretido e a gelatina hidratada e derretida. Por último adicionar o creme de leite fresco fouettée.
Fazer a montagem em um aro 18cmø com acetato.
Colocar a base do bolo, umedecer com a calda, cobrir de mousse até a altura completa do aro e congelar.
Aplicar a glaçagem e a decoração de chocolate.
Torta Mousse de Chocolate
Nível de dificuldade:
Número de porções:
Tempo de Preparo:
Ingredientes
110 g de leite
45 g de gemas
60 g de açúcar refinado
14 g de amido de milho
90 g de chocolate 55%
4 g de gelatina em folha
200 g de creme de leite fresco
Fazer um creme pâtissier. Quando o creme estiver à 40˚C, adicionar o creme de leite fresco batido ponto fouettée.
Colocar a mousse dentro da torta e levar para gelar.
70 g de creme de leite fresco
50 g de chocolate amargo 55%
Fazer uma ganache e colocar sobre a mousse.
30 g de chocolate amargo 55%
Derreter e usar para decoração.