Episódio: Navarin D’Agneau Printaniere
Data Gravação: 21/08/2021 Horário: 11:00 às 12:30
Chef Responsável: Flávio Santoro
Ficha Técnica
Nome do Prato: Navarin D’Agneau Printaniere
Técnica Principal do Episódio: Ensopar
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Flávio Santoro, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita do Navarin D’Agneau Printaniere.
O navarin é um clássico prato francês dos almoços de família: um delicioso ensopado de carne de cordeiro com legumes. E como podemos usar vários legumes diferentes, como cenoura, batata, vagem e principalmente nabo, esse prato fica bem colorido, com as cores da primavera. Por isso que ele tem esse nome: Printaniere significa primavera. Esse prato tem algumas técnicas que você pode aplicar em outros ensopados na sua cozinha e vai fazer muita diferença. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Mostrar a carne sendo selada
Mostrar ensopado
Mostrar redução do molho
Técnicas e Termos:
Singer
Selar
Ensopar
Reduzir
Apresentação do prato (referências): (apresentações clássica e moderna)
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Navarin D’Agneau Printaniere
Nível: Intermediário
Rendimento: 6 porções
Ingredientes
1 paleta de cordeiro
q.b. de óleo
2 cebolas
4 dentes de alho
60 g de extrato de tomates
2 tomates maduros
1 bouquet garni
q.b. de farinha de trigo (singer)
300 ml de vinho branco
50 g de cenoura (Brunoise)
50 g de Salsão (Brunoise)
Guarnição
2 cenouras
1 nabo
150 g de mini cebola
70 g de ervilhas frescas
100 g de vagem holandesa
80 g de açúcar
120 g de manteiga
Sal
Pimenta do reino
Progressão da Receita
Desossar a paleta de cordeiro
Cortar a paleta desossada em cubos grandes e temperar com sal e pimenta
Selar a carne na frigideira com óleo, singer com farinha de trigo, retirar o excesso de gordura
Adicionar a cenoura e salsão Brunoise, extrato e tomate concassé
Transferir o preparo para uma panela, acrescentar vinho e água até a altura da carne, bouquet garni e levar ao forno coberto com papel manteiga – 180° aproximadamente 1:50 – 2h
Glacear a mini cebola, cenoura e nabo separadamente.
Branquear ervilhas frescas e vagem. Saltear na manteiga para servir