Episódio: Opèra
Data Gravação: 17/06/2023 Horário: 9:00
Chef: Salvador Lettieri
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Salvador Lettieri, Sênior chef de Pâtisserie e Boulangerie da Le Cordon Bleu São Paulo. Hoje vamos fazer uma receita clássica da Pâtisserie francesa, o Opèra. Vamos lá?
Chef mostra a MISE EN PLACE e segue explicando o passo a passo da receita enquanto executa
História da torta Ópera
A origem desse doce, também conhecido como Clichy, não se sabe certamente. Há muitas histórias que são contadas. Segundo Espicurious, muitos a atribuem a Louis Clichy, o qual também leva o nome, e quem a apresentou na exposição culinária de Paris, em 1903. É um dos símbolos da confeitaria que ainda leva seu nome e se localiza na Boulevard Beaumarchais.
Por outro lado, há outra história que é relacionada com um nome muito emblemático. Esta história começa em 1955, na confeitaria Dalloyau. O doce foi criado por Cyriaque
80010064643000Gavillon. Mas que, na verdade, foi nomeado por sua esposa, Andrée Gavillon, o qual a fazia recordar da construção da Ópera Garnier (o mesmo edifício no qual se originou a lenda do fantasma da ópera).
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Montagem ou Apresentação (apenas referência):
8636013525500
Fala Final:
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Opèra
Nível de dificuldade: Avançado
Número de porções: 8 a 10
Ingredientes
TPT de Amêndoas
148 g de farinha de amêndoas
148 g de açúcar de confeiteiro
Biscuit Joconde
71 g de farinha de trigo
42 g de açúcar
237 g de clara de ovo
355 g de ovos
296 g de TPT de amêndoas
Concentrado de Café
60 g de leite
48 g de Nescafé Gold 9
Creme de Manteiga
538 g de manteiga
93 g de açúcar
53 g de clara de ovo
20 g de água
192 g de leite
34 g de açúcar
56 g de gema de ovo
21 g de concentrado de café
Ganache de Chocolate
150 g de manteiga
350 g de leite
500 g de chocolate meio amargo
Calda de Café
274 g de açúcar
206 g de água
48 g de Nescafé Gold 9
480 g de água
Glaçagem
400 g de pâte à glacer brune
64 g de chocolate amargo
36 g de óleo
Progressão da Receita
Biscuit Joconde
Bater o TPT de amêndoas, farinha de trigo e ovos até obter uma massa bem claro e leve
Bater as claras com açúcar (merengue francês)
Misturar as duas preparações suavemente e transferir para 2 placas com 500g de massa em cada uma. Assar a 190°C por aproximadamente 7 a 9 minutos
Concentrado de Café
Aquecer o leite até 95°C, despejar sobre o café solúvel, misturar e reservar
Creme de Manteiga
Fazer manteiga “pomada”
Fazer merengue italiano a 120°C. Esperar amornar e incorporar a manteiga pomada
Fazer o creme inglês a 85°C e quando chegar em 30°C adicionar a preparação anterior
Montar bem e trabalhar em uma temperatura entre 23 e 25°C e adicionar o concentrado de café
Ganache de Chocolate
Aquecer o leite a 80°C a verter sobre o chocolate e mixar
Incorporar a manteiga pomada e mixar novamente
Calda de Café
Ferver a água e o açúcar, quando levantar fervura contar 1 minuto, adicionar o café, misturar e reservar
Glaçagem
Derreter o chocolate meio amargo a 42°C
Derreter o chocolate amargo a 45°C e misturar bem os dois e adicionar óleo
Trabalhar a glaçagem a 45°C