Episódio: Ovos Nevados com Creme Anglaise
Data Gravação: 21/08/2021 Horário: 15:00 às 16:30
Chef Responsável: Caio Correa
Ficha Técnica
Nome do Prato: Ovos Nevados com Creme Anglaise
Técnica Principal do Episódio: Temperagem, infusão, merengue, caramelo
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Caio Correa, Chef Patissière da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Ovos Nevados com Creme Anglaise.
Essa receita com certeza é uma das mais importantes de toda a confeitaria. Isso porque o creme anglaise dá origem a outros cremes que também são espessados por gemas e que usamos até hoje, e um deles é o creme de confeiteiro. A diferença é que este último leva também farinha ou amido de milho, e o anglaise só tem as gemas como espessante.
Ele é a base de algumas sobremesas, como a delicada ile flottant, e pode ser servido acompanhando bolos. É um creme relativamente fácil de fazer, mas requer alguns pontos de atenção para que ele fique na consistência perfeita.
Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Falar sobre a baunilha.
Mostrar o processo de temperagem das gemas.
Falar sobre atenção à temperatura.
Técnicas e Termos:
Infusão
Temperagem
Espessante
Apresentação do prato (referências): sozinho ou com bolo.
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Ovos Nevados com Creme Anglaise
Nível: Intermediário
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
Claras Batidas
240 g de claras de ovo
120 g de açúcar
500 ml de leite
Creme Anglaise
120 g de gema
100 g de açúcar
1 fava de baunilha
500 ml de leite da pochage das claras
Caramelo
200 g de açúcar
q.b. de água
Progressão da Receita
Monter (bater) as claras em neve e modelar quenelles e cozinhar poché em leite com baunilha
Fazer um creme inglês, branqueando as gemas com açúcar. aquecer o leito com baunilha utilizado para cozinhar o merengue, adicionar as gemas com açúcar e cozinhar o creme até 84°C
Fazer um caramelo para decoração