Episódio: Paella Plant Based
Data Gravação: 30/09/2023 Horário: 9:00
Chef: Vitor Oliveira
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Vitor Oliveira, Chef de Cuisine e Plant Based da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje nós vamos fazer uma receita Plant Based de Paella. Vamos lá?
Chef mostra a MISE EN PLACE e segue explicando o passo a passo da receita enquanto executa
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Paella Plant Based
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 8
Tempo de Preparo: 1 hora
Ingredientes
Sofrito100 g de pimentão vermelho100 g de tomate 1 cabeça de alho100 g de cebola 20 g de extrato de tomateAzeite
Tomate Seco
2 tomates italiano
10 g de sal
10 g de açúcar
1 g de pimenta caiena
Folhas de manjericão
Azeite
Paella de Favas e Ervilhas50 g de sofrito 50g100 g de arroz bomba500 g de demi glace vegetal 800 g de água30 g de favas30 g de ervilhas70 g de tomate secoAzeiteSal Pimenta do reino Cebola Brulée5 cebolas pérolasAzeitePimenta do reinoRamos de alecrim
Aioli de Castanhas100 g de castanha de caju100 g de água1 cabeça de alho Óleo de girassol Suco de limão Sal Pimenta do Reino
Finalização
Brotos
Progressão da Receita
Sofrito
Suar todos os ingredientes muito bem até ficarem bem caramelizados.
Deglacêr com um pouco de água quando necessário.
Triturar tudo até obter uma pasta. Reservar.
Paella
Diluir o Demi Glace Vegetal com a água.
Em uma frigideira antiaderente ou uma paella refogar o sofrito. Adicionar o arroz bomba e o caldo vegetal. Temperar com sal e pimenta.
Cozinhar o arroz colocando caldo aos poucos para que forme o Socarrat no fundo da frigideira.
Finalizar com as favas, ervilhas e tomate seco em brunoise.
Ajustar tempero caso necessário.
Cebola Brulée
Cortar as cebolas pérolas no meio. Queimar a parte cortada. Juntar o alecrim, azeite, sal e pimenta.
Assar no forno coberto com papel alumínio a 160ºC por 15 minutos.
Despetalar as cebolas. Reservar.
Aioli de Castanhas
Deixar as castanhas e molho por pelo menos 12 horas.
Assar o alho a 180ºC por 25 minutos.
No liquidificador, bater as castanhas, a água, e os alhos assados.
Montar a emulsão com o óleo em fio.
Temperar com suco de limão, sal e pimenta do reino. Reservar.
Tomate Seco
Fazer uma cura misturando o sal, açúcar e a pimenta.
Deixar o tomate concassé curando por 10 minutos.
Assar a 140 graus por aproximadamente 20 minutos.
Temperar com azeite e manjericão.