Episódio: Pain de Mie
Data Gravação: 28/08/2021 Horário: 16:00 às 17:30
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Pain de Mie
Técnica Principal do Episódio: Fermentação, Assar
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita do Pain de Mie.
O pão é um dos alimentos mais antigos e produzidos pela humanidade. Ele surgiu, meio que por acaso, ainda como uma papa de cereais com água. Mas foram os egípcios que perceberam que essa mistura tinha potencial para virar algo mágico: o pão! Eles colocaram essa massa em cima de pedras quentes e nasceu o pão! De lá para cá muita coisa mudou. Nasceram receitas famosas, que se espalharam por diversos países e hoje muitos deles têm um pão especial para chamar de seu. E hoje você vai aprender a fazer um pão que todos gostam: um pão de forma muito saboroso e macio, bem diferente dos primeiros pães egípcios! Além de água, farinha e fermento, vamos usar outros ingredientes para trazer essa maciez: manteiga e leite.
Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Diferença do pão com água e com leite.
Falar os tempos de fermentação
Técnicas e Termos:
Boulangerie
Ponto de véu
Fermentação
Apresentação do prato (referências): peça inteira e fatiada.
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Pain de Mie
Nível: Fácil
Rendimento: 6 a 8 porções
Ingredientes
Massa
500 g de farinha T45
6 g de fermento biológico seco
25 g de açúcar
8 g de sal
25 g de ovo
40 g de manteiga
330 g de leite integral
Acabamento
30g de manteiga clarificada
Progressão da Receita
Preparar a massa pelo método direto.
Assim que a massa estiver homogênea, adicionar o sal e iniciar o batimento intensivo.
Após obter a formação da rede de glúten, acondicionar a massa em um recipiente untado e deixar descansar por aproximadamente 30 minutos em temperatura ambiente, coberta com filme plástico (pointage).
Calcular o volume da forma e a quantidade de massa a ser usada para cada forma.
Pré-modelar a massa e descansar por 15 minutos coberta e em seguida realizar a façonnage do pain de mie, conforme instrução.
Untar uma forma e colocar a massa com as pontas e a costura viradas para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume.
Assar com calor seco, 180ºC, por aproximadamente 20 minutos ou até dourar e atingir 100º C no seu interior.
Retirar do forno, aguardar 5 minutos e então desenformar.
Com o pão ainda morno, pincelar a manteiga clarificada na parte superior.
Resfriar sobre uma grelha.