Episódio: Pain Viennois
Data Gravação: 03/09/2021 Horário: 13:00 às 14:30
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Pain Viennois
Técnica Principal do Episódio: Fermentação, Assar
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita do Pain Viennois.
O pão de Viena é um tipo de pão produzido a partir de um processo desenvolvido em Viena, na Áustria, no século XIX. O processo de Viena utilizou alta moagem de grãos húngaros e levedura de cereal para fermento. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Falar os tempos de fermentação
Técnicas e Termos:
Boulangerie
Fermentação
317520066000Apresentação do prato (referências): peça inteira e fatiada.
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Pain Viennois
Nível: Fácil
Rendimento: 6 a 8 porções
Ingredientes
Ingredientes
500 g de farinha T45
10 g de sal
6 g de fermento biológico seco
60 g de açúcar
1 ovo
120 g de leite
60 g de massa fermentada
70 g de manteiga
Progressão da Receita
Preparar a massa pelo método direto.
Assim que a massa estiver homogênea, adicionar o sal e iniciar o batimento intensivo.
Após obter a formação da rede de glúten, acondicionar a massa em um recipiente untado e deixar descansar por aproximadamente 30 minutos em temperatura ambiente, coberta com filme plástico (pointage).
Dividir a massa em três peças e pré-modelar bem tensionado. Descansar por 15 minutos coberta e em seguida realizar a façonnage.
Fermentar até dobrar de volume ou retardar a fermentação por 24h a 8ºC.
Assar com calor úmido a 185ºC, por aproximadamente 20 minutos ou até dourar.
Resfriar sobre uma grade.