Episódio: Pain Aux Herbes
Data Gravação: 14/08/2021 Horário: 16:00 às 17:30
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Pain Aux Herbes
Técnica Principal do Episódio: Fermentação; Modelagem; Infusão
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar Pain Aux Herbes. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Explicar sobre fermentação e modelagem
Infusão
Técnicas e Termos:
Fermentação
Modelagem
Infusão
Apresentação do prato (referências): cortado para mostrar o interior.
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Pain Aux Herbes
Nível de Dificuldade: Fácil
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
500 g de farinha T45
275 g de leite integral
50 g de azeite de ervas
50 g de açúcar refinado
10 g de sal
50 g de ovo
10 g de fermento biológico fresco
Azeite infusionado
¼ maço de tomilho
¼ de maço de alecrim
½ maço de manjericão
Pimenta do reino preta em grãos
1 dente de alho
½ unidade de zestes de limão siciliano
300 g de azeite extra virgem
Finalização
q.b. de flor de sal
q.b. de pimenta do reino em grãos
q.b. de alecrim e tomilho
Progressão da Receita
Aquecer o azeite de oliva até 64ºC, acrescentar as ervas aromáticas, o alho, alguns grãos de pimenta do reino e as zestes de limão. Reservar em um recipiente tampado por 48h. Após esse período, coar o azeite e utilizar em até duas semanas.
Preparar a massa pelo método direto, misturando todos os ingredientes secos, o ovo e o leite. Bater a massa em velocidade baixa por cerca de 4 minutos.
Aumentar a velocidade da batedeira e adicionar o azeite em fio até que seja incorporado à massa
Após a formação do véu de glúten, colocar a massa em um recipiente untado e deixar descansar por um período 30 minutos em temperatura ambiente (25ºC).
Abrir a massa com a ajuda de um rolo, cobrir com um plástico e refrigerar por aproximadamente 2h.
Cortar a massa com uma faca, mantendo as arestas bem-marcada e dispor sobre uma assadeira.
Pincelar com o azeite aromatizado e decorar com as ervas, pimenta do reino e flor de sal.
Levar ao forno pré-aquecido a 175ºC e assar até que fique dourado.
Resfriar sobre grade.