Episódio: Palet Breton au Caramel Salé
Data Gravação: 17/07/2021 Horário: 8:00 às 9:30
Chef Responsável: Salvador Ariel
Ficha Técnica
Nome do Prato: Palet Breton au Caramel Salé
Técnica Principal do Episódio: Palet Breton, Caramelo, Caramelo Salé
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Salvador Ariel, Chef Pâtissière da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Palet Breton au Caramel Salé. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Explicar os cuidados para fazer o caramelo
Explicar diferença entre a flor de sal e o sal “comum”
Explicar a necessidade da temperagem do chocolate
O Palet Breton é um biscoito muito clássico, tipicamente francês, da região da Bretanha, que fica a Oeste do território.
Técnicas e Termos:
Caramelo
Caramelo Salé
Palet Breton
Temperagem
Apresentação do prato (referências): cortado para mostrar o interior.
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Palet Breton au Caramel Salé
Ingredientes
90 g de gemas
215 g de açúcar
225 g de manteiga pomada
5 g de flor de sal
300 g de farinha de trigo
5 g de raspas de limão tahiti
20 g de fermento químico
Caramel Salé
155 g de açúcar cristal
60 g de creme de leite
70 g de manteiga
4 g de flor de sal
1 fava de baunilha
Finalização
q.b. de chocolate 64%
Progressão da Receita
Palet Breton
1. Bater as gemas com o açúcar até ficar de uma cor bem clara.
2. Incorporar a manteiga pomada aos poucos e a raspa de limão. Homogeneizar.
3. Adicionar a fleur de sel e por último a farinha e o fermento químico já peneirados.
4. Colocar na forma e assar a 180ºC por aproximadamente 16 minutos.
Caramel Salé
1. Fazer uma infusão do creme de leite fresco e a fava de baunilha aberta e aquecer até 90ºC.
Reservar 24 horas na geladeira
2. Aquecer novamente a 90ºC e retirar a fava de baunilha. Adicionar a manteiga e manter na
temperatura de 90ºC
3. Fazer um caramel escuro, a seco, com o açúcar e misturar as duas preparações
4. Continuar no fogo médio mexendo durante uns 5 minutos até a mistura ficar homogênea
5. Retirar do fogo, adicionar a fleur de sel e mixar
6. Colocar em um recipiente e cobrir com plástico filme em contato. Reservar na geladeira
7. Colocar caramel salé sobre o palet breton, repousar por 10 minutos na geladeira e cobrir com
chocolate 64% temperado com uma capa bem fina
Preparação de MEP de Véspera: