Episódio: Pain de Campagne en Cocotte
Data Gravação: 30/07/2021 Horário: 12:30 às 14:00
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Pão de Campanha na Panela de Ferro
Técnica Principal do Episódio: Pão de Campanha; Assar em panela de ferro; Fermentação
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulangère da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita do Pão de Campanha assado na panela de ferro. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Explicar o processo de fermentação
Mostrar o ponto de véu
Explicar sobre a necessidade de descanso da massa
Mostrar assamento
Explicar sobre a necessidade do resfriamento
Técnicas e Termos:
Fermentação
Assar em panela de ferro
Apresentação do prato (referências): cesta, visão de cima com cenário,
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Pão de Campanha
Nível: Médio
Rendimento: 1 pão médio
Ingredientes
425 g de farinha T65
75 g de farinha de centeio
9 g de sal
4 g de fermento biológico seco
250 g de massa fermentada
360 ml de água
Progressão da receita
Temperatura de base 54ºc
Sova na masseira
1ª velocidade 10 minutos
2ª velocidade 5 minutos
Temperatura final da massa 24ºc
1ª fermentação 30 minutos em temperatura ambiente
Pesagem / modelagem: Bola
Descanso 20/30 minutos
2ª fermentação 1 hora 30 minutos
Assar em Forno com vapor 240ºC dentro de uma panela de ferro fundido com tampa