Episódio: Patê de Fruit Mangue et Goyave
Data Gravação: 10/07/2021 Horário: 8:00 às 9:30
Chef Responsável: Juliete Soulé
Ficha Técnica
Nome do Prato: Patê de Fruit Mangue et Goyave
Técnica Principal do Episódio: Patê de Fruit
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Juliete Soulé, Chef Pâtissière da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Pâte de Fruit Mangue et Goyave. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Explicar o ponto correto
Explicar a importância da pectina na receita
Esses docinhos fazem parte da confeitaria francesa desde o século X. Eles são feitos com pelo menos 50% de polpa de fruta, pectina extraída de maçãs ou limões, e açúcar. É como se fossem uma geleia bem espessa, capaz de dar formato a diferentes frutas, como morangos, damascos, pera, laranja, entre outros. Além de ser modelada como as frutas, essa massa também pode ser cortada em cubos e passada no açúcar granulado.
Técnicas e Termos:
Patê
Pectina
Técnicas de modelagem
Apresentação do prato (referências): (visão de cima ou lateral)
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
LETTERING:
Agradecimentos louças e enxoval de mesa:
– Olaria Paulistana
– Ritz festas
Patê de Fruits de Manga et Goyave
Patê de Fruits de Manga
Ingredientes
500 g de polpa de manga
60 g de açúcar
17,5 g de pectina
500 g de açúcar
150 g de glucose
10 ml de solução ácida
1 fava de baunilha
Progressão da Receita
Aquecer a polpa e adicionar a mistura de açúcar com pectina, ferver e acrescentar à mistura anterior o resto de açúcar com glucose
Mexer sem parar com uma espátula até 105°C
Colocar a mistura em um molde de forma quadrada e deixar cristalizar. Cortar em pequenos cubos e passar no açúcar
Patê de Fruits de Goyave
Ingredientes
60 g de açúcar
18 g de pectina
500 g de açúcar
150 g de glucose
500 g de polpa de goiaba
10 ml de solução ácida
Progressão da Receita
Aquecer a polpa e adicionar a mistura de açúcar com pectina, ferver e acrescentar à mistura anterior o resto de açúcar com glucose
Mexer sem parar com uma espátula até 105°C
Colocar a mistura em um molde de forma quadrada e deixar cristalizar. Cortar em pequenos cubos e passar no açúcar
Preparação de MEP de Véspera:
Preparação de MEP e Sala para dia da Gravação: