Episódio: Pâte Tartiner de Avile, Café et Pistache
Data Gravação: 07/08/2021 Horário: 11:30 às 13:00
Chef Responsável: Salvador Ariel
Ficha Técnica
Nome do Prato: Pâte Tartiner de Avile, Café et Pistache
Técnica Principal do Episódio: Pâte Tartiner
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Salvador Ariel, Chef Pâtissière da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Pâte Tartiner de Avile, Café et Pistache. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar o processo da produção da pasta
Explicar o ponto correto
Falar sobre o uso das pastas
Técnicas e Termos:
Pâte
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Pâte à Tartiner de Avile, Café et Pistache
Nível: Intermediário
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
Pâte à Tartiner de Avile
270 g de avelãs inteiras
120 g de açúcar
145 g de açúcar de confeiteiro
150 g de chocolate ao leite
30 g de leite em pó
10 g de cacau em pó
5 g de óleo de avelã
Progressão da Receita
Torrar as avelãs a 180°C por 15 minutos e tirar a pele
Fazer um caramelo a seco com o açúcar refinado, sem mexer muito na panela
Colocar sobre um tapete de silicone ou papel manteiga. Deixar esfriar bem e quebrar em pedaços
Processar 120 g das avelas torradas com o caramelo até ficar uma pasta lisa e homogênea (Pasta de Praliné). Reservar
Mixar o resto das avelas com o glaçúcar, adicionar a pasta de praliné, leite em pó, cacau e o óleo de avelã. Mixar ou processar tudo até ficar bem liso
Pâte à Tartiner de Café
150 g de creme de leite fresco
70 g de calda a 30° BRIX
250 g de pasta de praliné de amêndoas
15 g de leite em pó
60 g de extrato de café
50 g de óleo de girassol
60 g de chocolate branco
Progressão da Receita
Ferver o creme, calda e glucose.
Adicionar sobre a pasta de amêndoas junto com o extrato de café, leite em pó e o chocolate.
Mixar e começar a adicionar o óleo aos poucos até incorporar completamente.
Pâte à Tartiner de Pistache
150 g de creme de leite fresco
120 g de leite condensado
20 g de glucose
55 g de farinha de amêndoas torrada
70 g de pistache torrado
75 g de pistaches cru
20 g de açúcar de confeiteiro
50 g de óleo de girassol
110 g de chocolate branco
15 g de leite em pó
Progressão da Receita
Ferver o creme, leite condensado, leite em pó e glucose.
Processar pistaches e farinha de amêndoas junto ao açúcar de confeiteiro.
Juntar tudo e mixar adicionando o óleo aos poucos.