Episódio: Pavé de Saumon, Sauce Choron, Pommes Boulangères
Data Gravação: 30/07/2021 Horário: 18:30 às 20:00
Chef Responsável: Alain Uzan
Ficha Técnica
Nome do Prato: Pavé de Saumon, Sauce Choron, Pommes Boulangères
Técnica Principal do Episódio: Sautée; Emulsão
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Alain Uzan, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Pavé de Saumon, Sauce Choron, Pommes Boulangères. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita.
Mostrar a peça e o corte do salmão.
Explicar a produção do molho (emulsão).
O choron é um molho clássico da cozinha francesa. Ele foi criado por Alexandre Étienne Choron, e tem como base outro molho famoso na França: o Béarnaise.
Explicar o corte e cocção das batatas.
Técnicas e Termos:
Batatas boulangère
Fondue de tomate
Redução
Sautée
Emulsão
3289301905000Apresentação do prato (referências):
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Pavé de Saumon, Sauce Choron, Pommes Boulangères
Nível: Médio
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
350 g de filet de salmão
25 g de manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino branca
Molho Choron
50 ml de vinagre de vinho tinto
40 g de cebolas
Pimenta em grão
Folhas de Estragão
30 g de gemas de ovos
30 ml de água
100 g de manteiga clarificada
Fondue de Tomates
100 g de tomate
30 g de extrato de tomate
1 dente de alho
25 g de cebolas
15 ml de azeite de oliva
1 bouquet garni
Sal
Pimenta do reino
q.b. de açúcar
Batatas Boulangères
500 g de batatas
250 g de cebolas filetadas
1 dente de alho
30 g de manteiga
q.b. de tomilho
Sal
Pimenta do reino
500 ml de caldo de frango
Progressão da Receita
1. Colocar as batatas para cozinhar a moda do boulangère (laminadas em camadas).
2. Preparar la fondue de tomate. Cozinhar até ficar quase seco.
3. Reduzir as cebolas picadas com pimenta, estragão e vinagre a seco.
4. Colocar no bowl as gemas e água, bater emulsionando com a manteiga clarificada em banho maria. Agregar o fondue de tomate e retificar o tempero.
5. Saltear o salmão (rosado).