Episódio: Pavlova
Data Gravação: 29/05/2021 Horário: 13:30 às 15:00
Chef Responsável: Caio Corrêa
Ficha Técnica
Nome do Prato: Pavlova
Técnica Principal do Episódio: Merengue Suíço
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Caio Correa, Chef Pâtissier da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Pavlova.
A história que Pavlova é um descendente da torta alemã e foi inventado na década de 1920 durante a turnê de Anna Pavlova pela Austrália e Nova Zelândia, embora o inventor exato ainda seja debatido. A primeira receita de Pavlova apareceu impressa em 1926, embora não fosse a sobremesa que conhecemos hoje, mas sim um prato de gelatina multicolorido.
A Pavlova é uma sobremesa leve e delicada, feita com uma base de suspiro, a partir de um merengue suíço, recheada com chantilly e finalizada com frutas frescas e coulis. Vamos começar?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Explicar ponto do merengue e mostrar o ponto e formas de fazer (manual e batedeira)
Explicar sobre o ponto do chantilly
Explicar sobre o coulis
Técnicas e Termos:
Merengue Suíço
Chantilly
Coulis
Apresentação do prato (referências): (visão de cima ou lateral)
19532606223000254016891000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Pavlova
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 1
Merengue Suíço
50 g de claras de ovos
100 g de açúcar refinado
Chantilly
Creme de leite
Fava de baunilha
Coulis
Frutas vermelhas
q.b. de açúcar
Finalização
Frutas vermelhas
Frutas da estação
Progressão da Receita
Aquecer as claras e o açúcar em banho maria até o açúcar dissolver.
Bater até ponto de merengue. Transferir para um saco de confeitar.
Moldar em uma placa com silpat e assar em forno pré-aquecido a 100°c de 1 a 1:30.
Preparar um coulis.
Finalizar a Pavlova com coulis e frutas picadas.
Preparação de MEP de Véspera:
(Listas MEP de véspera e do dia)
Preparação de MEP e Sala para dia da Gravação:
(Listar louças e Utensílios necessários)