Gravação Sabor & Arte – Chef Salvador
01/08 – 14h
1396365442595Ingredientes
Sucre Tire
1 kg de açúcar cristal
400 g de água
200 g de glucose
Sucre Soufflé
1 kg de açúcar cristal
500 g de água
350 g de glucose
Sucre Coulé
1 kg açúcar refinado
350 de água
280 de glucose
00Ingredientes
Sucre Tire
1 kg de açúcar cristal
400 g de água
200 g de glucose
Sucre Soufflé
1 kg de açúcar cristal
500 g de água
350 g de glucose
Sucre Coulé
1 kg açúcar refinado
350 de água
280 de glucose
Peça de Açúcar
Progressão da Receita
Sucre Tire
10 gotas de solução de ácido tartárico (feito com 50% de água fervendo e 50% de ácido tartárico) adicionar aos 160ºC
Cozinhar até 166ºC
Sucre Soufflé
6 gotas de solução de ácido tartárico (feito com 50% de água fervendo e 50% de ácido tartárico) adicionar no final do cozimento
Cozinhar até 168ºC
Sucre Coulé
Cozinhar tudo até 140ºC. Adicionar corante e cozinhar até atingir 155°C.
Deixar a temperatura reduzir até 135°C e dispor nos moldes, formas, etc