Episódio: Petit Pain aux Lardon et Fromage
Data Gravação: 03/07/2021 Horário: 15:30 às 17:00
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Petit Pain aux Lardon et Fromage
Técnica Principal do Episódio: Lardon, Petit Pain
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita do Petit Pain aux Lardon et Fromage, que são pãezinhos de bacon com queijo. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Processo da produção dessa massa.
Corte do bacon em lardon
Mostrar modelagens diferentes
Técnicas e Termos:
Lardon
Petit Pain
Modelagem
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Agradecimentos louças e enxoval de mesa:
Olaria Paulistana
Ritz festas
Petit Pain aux Lardon et Fromage
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Receita
500g de farinha T65
10g de sal refinado
5g de fermento fresco
30g de azeite de oliva extra virgem
325 g de água
150 g de queijo gruyére
75 g de bacon lardons
Progressão da Receita
Preparar a massa pelo método direto, adicionando todos os ingredientes secos à masseira, exceto o sal.
Acrescentar a água reservando aproximadamente 1/6 do total.
Desenvolver a massa em velocidade baixa até a obtenção de uma massa homogênea, cerca de 8 minutos, então acrescentar o sal e o azeite e iniciar o batimento intensivo (velocidade 2).
Adicionar aos poucos a água restante, sempre observando a capacidade de absorção da farinha. Este processo deve ser feito vagarosamente, evitando o excesso de hidratação. Bater por mais 3 minutos, aproximadamente.
Após a formação de rede de véu de glúten, acondicionar a massa em um recipiente untado e deixar descansar por 30 minutos.
Realizar a pointage por 1h em temperatura ambiente (25ºC).
Dividir a massa em pedaços de 130g, bolear e reservar por 10 minutos.
Realizar a façonnage conforme instrução e seguir para apprêt por aproximadamente 45 minutos.
Aplicar a cobertura de queijo e assar por 15 minutos a 220ºC.
Preparação de MEP de Véspera:
Bacon em lardon
Queijo gruyére
Pães prontos, já assados
1 massa fermentada
1 massa porcionada (para fazer na hora)
Preparação de MEP e Sala para dia da Gravação: