Episódio: Pirarucu na Folha de Taioba com Mousseline de Camarão e Jus de Mexilhão e Bolinho de Taioba
Data Gravação: 02/09/2023 Horário: 9:00
Chef: Paulo Soares
Convidado: Chef Eudes
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Sênior Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo.
Falar sobre o livro, apresentar chef Eudes e o insumo que será o protagonista do dia (Taioba) falar sobre a receita e o que o chef Eudes vai fazer para complementar o prato do dia. Vamos lá?
Chef interage com convidado e segue para a execução da receita, sempre trocando informações e fazendo um preparo a 4 mãos com ela.
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
254013271500
Fala Final (Chef):
Agradecer o convidado
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Pirarucu na Folha de Taioba com Mousseline de Camarão e Jus de Mexilhão
Nível de dificuldade: Difícil
Número de porções: 2
Tempo de Preparo: 1:30 minutos
Ingredientes
300 g de filé de pirarucu sem pele
4 camarões 30/1
50 g de aparas de peixe
70 g de cenoura
70 g de abobrinha
50 g de alho poró
Ciboulette
25 g de clara de ovo
3 folhas de taioba
Sal
Pimenta do reino
Jus de Mexilhão
12 mexilhões
80 ml de vinho branco
100 ml de fumet
100 g de cebola
Salsinha
2 folhas de louro
150 g de creme de leite
25 g de manteiga gelada
Sal
Pimenta do reino
Progressão da Receita
Fazer o parer do peixe e reservar as aparas para a mousseline
Limpar os camarões, processar com as apararas de peixe e passar no tamis.
Acrescentar a clara de ovo, creme de leite, legumes branqueados em água e sal e temperar com sal e pimenta do reino.
Branquear as folhas de taioba em água e sal e envolver o peixe com mousseline na folha de taioba e cozinhar no sous vide a 56°C
Limpar os mexilhões, cortar a cebola e a salsinha finamente. Transferir para uma panela e adicionar as folhas de louros, o vinho branco, o fumet, tampar a panela, cozinhar o mexilhão
Retirar os mexilhões das cascas, (reservar 1 com casca para decoração) coar o molho, voltar os mexilhões ao molho e acrescentar o creme de leite. Bater no liquidificador, coar e voltar para a panela. Ajustar sal e pimenta, finalizar com manteiga gelada e processar no mixer
Bolinho de Taioba (Chef Eudes)
Ingredientes
200 g de taioba (branqueada e picada)
200 g de taioba (branqueada e batida no liquidificador tipo purê)
100 g de farinha de trigo
200 g de purê de batata (batata cozinha e espremida ainda quente)
50 g de cebola picada
50 g de alho porró picado
30 g de manteiga
Sal
Pimenta do reino a gosto
200 g de farinha de mandioca fina para empanar
Progressão da Receita
Refogue a cebola e o alho poró na manteiga
Adicione a taioba purê e a taioba picada
Acrescente o purê de batatas
Adicione a farinha de trigo aos poucos e mexa até desgrudar do fundo da panela
Coloque o sal e pimenta do reino a gosto
Deixe esfriar
Faça os bolinhos com a ajuda de duas colheres e empane na farinha de mandioca
Frite em óleo bem quente
Rendimento: 20 unidades