Episódio: Pissaladière
Data Gravação: 17/07/2021 Horário: 15:30 às 17:00
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Pissaladière
Técnica Principal do Episódio: Pâte Levée
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Pissaladière. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar o processo da produção da massa.
Falar sobre a necessidade dos descansos
Mostrar como se faz o corte e a caramelização da cebola
Originária da cidade francesa de Nice, a Pissaladière é uma torta assada que se assemelha a uma pizza, mas é mais espessa. Antigamente era assado e vendido todas as manhãs, mas hoje é tradicionalmente servido como aperitivo ou lanche, constituído por uma base pastosa que é coberta com anchovas, azeitonas, cebolas caramelizadas e ervas frescas.
O nome do prato vem da frase francesa pèi salat, que se traduz em peixe salgado, um dos principais ingredientes usados na preparação do pissaladière. Acredita-se que o prato tenha sido inventado entre 1305 e 1377, durante o papado de Avignon.
Técnicas e Termos:
Boulangerie
Patê Levée
Corte emincé e caramelização
Apresentação do prato (referências):
482604572000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
LETTERING:
Agradecimentos louças e enxoval de mesa:
– Olaria Paulistana
– Ritz festas
Pissaladière
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes:
Massa
300g de farinha de trigo T65
9g de fermento biológico fresco (ou 3g de fermento biológico seco)
6g de sal refinado
24g de azeite de oliva
24g de açúcar refinado
200g de água gelada
Guarnição
500 g de cebolas laminadas
50 ml de azeite de oliva
2 dentes de alho
5g de anchovas
1 unidade de folha de louro
1 ramo de tomilho
Decoração
120g de azeitonas pretas sem caroço
100g de anchovas
30ml de azeite de oliva
Q.B. de pimenta do reino preta em grãos
Ramos de tomilho fresco para a decoração
Progressão da Receita
Preparar a massa pelo método direto, misturando todos os ingredientes secos e cerca de ¾ da água. Bater a massa em velocidade baixa por cerca de 5 minutos.
Aumentar a velocidade da batedeira e adicionar o azeite em fio até que seja todo incorporado e então acrescentar o restante da água, se necessário, sempre observando a capacidade de absorção da farinha.
Após a formação do véu de glúten, acondicionar a massa em um recipiente untado e deixar descansar por um período entre 45 minutos e 1h em temperatura ambiente (25ºC).
Realizar uma rabat e então repousar a massa em uma assadeira untada com azeite de oliva. Descansar por mais 20 minutos.
Enquanto isso, fatiar (émincer) as cebolas e suar com azeite de oliva e resfriar.
Cobrir a massa com a guarnição de cebolas, as anchovas e as azeitonas e temperar com pimenta. Regar com o restante do azeite.
Aplicar a cobertura de cebolas caramelizadas e assar por 15 minutos a 220ºC ou até que esteja bem dourada.
Decorar com os ramos de tomilho e servir imediatamente.