Episódio: Porco Sous Vide envolto em Pancetta, Feijão Manteiguinha com Bacon, Tempurá de Peixinho
Data Gravação: 23/01/2024 Horário: 14:00
Chef: Alain Uzan
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Alain Uzan, Sênior Chef de Cuisine do Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje nós vamos fazer uma receita clássica de Porco Sous Vide envolto em Pancetta, Feijão Manteiguinha com Bacon, Tempurá de Peixinho. Vamos lá?
Chef mostra a mise en place e passo a passo da receita.
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
Fala Final (Chef):
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Porco Sous Vide envolto em Pancetta, Feijão Manteiguinha com Bacon, Tempurá de Peixinho
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 2
Ingredientes
400 g de filé mignon suíno
80 g de manteiga clarificada
Sal
Pimenta do reino
100 g de pancetta defumada em fatias
Jus
Aparas de porco
80 g de cebola
60 g de cenoura
Ramo de tomilho
Sal
Feijão Manteiguinha com Bacon
250 g de feijão manteiguinha
2 dentes de alho
1 cebola roxa
1 folha de louro
2 talos de tomilho
50 g de azeite
80 g de bacon
50 g de chorizo espanhol
Folhas de coentro
2 tomates italiano
Sal
Pimenta do reino
Tempurá de Peixinho
100 g de farinha de trigo
50 g de amido de milho
Pimenta do reino
Água tônica
4 folhas de peixinho
Sal
Progressão da Receita
Parer o filé e reservar as aparas para o jus
Temperar o filé suíno com sal, pimenta do reino, envolver nas fatias de pancetta defumada. Colocar o filé em saco a vácuo com manteiga e selar a vácuo. Levar ao termo-ciculador (sous vide) a temperatura de 59°C por 1 hora. Reservar
Fazer um jus com as aparas do porco, adicionar tomilho, cenoura e cebola em mirepoix. Dourar bem e adicionar água. Repetir 3 vezes o processo de dourar e na última coar e levar o jus para reduzir. Ajustar sal
Cozinhar o feijão com água fria e folha de louro, tomilho, cebola e alho, até ficar bem macio.
Branquear o bacon e saltear com o chorizo. Misturar com o feijão e temperar.
Selar o porco na frigideira com manteiga clarificada.
Prepara a massa de tempurá, deixar descansar em geladeira por 30 minutos. Empanar as folhas de peixinho e fritar em óleo quente por imersão a 160°C