Episódio: Poulet Rôti et son Jus avec Salade de PANCS et Vinagrete
Data Gravação: 10/07/2021 Horário: 15:30 às 17:00
Chef Responsável: Paulo Soares
Ficha Técnica
Nome do Prato: Poulet Rôti et son Jus avec Salade de PANCS et Vinagrete
Técnica Principal do Episódio: Manchonner, Brider, Assar, Jus
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Poulet Rôti et son Jus avec Salade de PANCS et Vinagrete, o Frango Assado e seu Jus com Salada de PANCS e Vinagrete. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Explicar a amarração do frango
Falar sobre as PANCs
Falar sobre o jus
Mostrar a preparação do vinagrete
Alertar para o uso do frango orgânico
Técnicas e Termos:
Assar
Jus
Manchonner
Brider
Apresentação do prato (referências):
8636014478000
INCLUDEPICTURE “https://assets.afcdn.com/recipe/20200227/108291_w1024h1024c1cx1824cy2736.webp” * MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE “https://assets.afcdn.com/recipe/20200227/108291_w1024h1024c1cx1824cy2736.webp” * MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE “https://fr.frije.com/content/recipes/1291/800-1.jpg” * MERGEFORMATINET
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
LETTERING:
Agradecimentos louças e enxoval de mesa:
– Olaria Paulistana
– Ritz festas
Poulet Rôti et son jus avec Salade de PANCS et Vinagrete
Nível: Fácil
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
1 frango orgânico
Manteiga
Sal
Pimenta do reino
Manteiga de Ervas
q.b. de manteiga
Tomilho
Salsinha
Estragão
Sal
Pimenta do reino
Jus
200 g de asas de frango
80 g de cebola
60 g de cenoura
1 dente de alho
Tomilho
Louro
q.b. de óleo
q.b. de água
Guarnição
PANCS
q.b. de óleo
q.b. de mostarda dijon
q.b. de vinagre de vinho branco
Sal
Progressão da Receita
Aparar as asas, fazer o manchonner das asas e coxas o frango
Picar finamente as ervas e preparar a manteiga de ervas. Colocar entre a pele e o peito do frango
Amarrar o frango, temperar com sal e pimenta dentro e fora e levar para assar de lado em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 15 minutos.
Virar o frango de lado e assar por mais 15 minutos. Retirar e colocar o frango com o peito para cima e retornar ao forno por aproximadamente 20 minutos, até que a pele esteja dourada
Cortar os legumes para o jus em mirepoix
Tostar bem as asas de frango em óleo, adicionar os legumes em mirepoix e suar. Adicionar o louro e tomilho e cobrir com água. Deixar reduzir a água, tostar as aparas novamente e cobrir com água. Repetir o processo mais 2x e no último não deixar a água secar totalmente
Coar o jus, ajustar sal e pimenta e finalizar com manteiga gelada
Preparar a vinagrete, emulsionando mostarda, vinagre e óleo. Ajustar sal
Temperar as PANCs já higienizadas
Preparação de MEP de Véspera:
Preparação de MEP e Sala para dia da Gravação: