Episódio: Quiche Lorraine et sa Salade
Data Gravação: 30/07/2021 Horário: 16:30 às 18:00
Chef Responsável: Paulo Soares
Ficha Técnica
Nome do Prato: Quiche Lorraine et sa Salade
Técnica Principal do Episódio: Pate brisée; royale
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Quiche Lorraine com Salada. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Explicar o processo da produção da massa (técnicas)
Explicar a produção do recheio.
Falar sobre as PANCS
Mostrar como fazer a emulsão do vinagrete.
Técnicas e Termos:
Pate brisée
Fonçage
Royale
Emulsão (vinagrete)
Apresentação do prato (referências): visão de cima com cenário, close do corte
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Quiche Lorraine et sa Salade
Nível: Fácil
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga
60 g de ovo
30 ml de água
5 g de sal
Guarnição
150 g de bacon
q.b. de azeite virgem
80 g de queijo Gruyère ralado
Recheio
3 ovos
250 g de creme de leite
Sal
Pimenta
Noz moscada
*1 ovo para impermeabilizar
Salada com Vinagrete
PANCS
q.b. de vinagre
q.b. de óleo
q.b. de mostarda
Progressão da Receita
1. Fazer um pâte brisée à mão e repousar a massa.
2. Foncer a torta e chiqueter e repousar a massa.
3. Cuire à blanc – durante 15-20 minutos.
4. Impermeabilizar a massa com ovos e levar ao forno 5 minutos
5. Fazer a royale.
6. Saltear o bacon picado.
7. Assar a quiche a 160°C durante 20-25 minutos adicionando a royale em 2 tempos.
8. Higienizar as PANCS e preparar a vinagrete