Episódio: Quindim Tradicional e Quindim de Maracujá
Data Gravação: 19/08/2023 Horário: 14:00
Chef: Wilson Fernandes
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Wilson Fernandes, Chef Pâtissier da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje vamos fazer uma receita tradicional de Quindim e uma versão de Quindim de Maracujá. Vamos lá?
Chef mostra a MISE EN PLACE e segue explicando o passo a passo da receita enquanto executa
Não existe uma data precisa, mas conta-se que nos conventos de Portugal, por volta da época da colonização do Brasil, as freiras lusitanas de Leiria usavam claras de ovos como base para engomar suas roupas. Porém, isso gerava muitas gemas e elas consideravam um grande desperdício descartar as gemas. Foi assim que as freiras foram para cozinha e criaram receitas diversas com as gemas, entre essas o doce Brisa-do-Lis, conhecido como um doce conventual. Os portugueses apreciam o novo doce das freiras, que era feito de uma receita a base de gemas, açúcar e amêndoas. E foram justamente as amêndoas que favoreceram a criação do quindim, porque quando os portugueses colonizaram o Brasil junto vieram as receitas que mais gostavam, mas eles não contavam com a ausência de alguns ingredientes para prepará-las. As escravas, na cozinha, preparavam essas receitas para seus senhores, mas para preparar o Brisa-de-Lis elas tinham um grande problema: a falta de amêndoas. Com toda a sua criatividade para a gastronomia, as africanas decidiram aproveitar outro ingrediente que existia em abundância nas terras brasileiras: o coco. Quem gosta de cozinhar sabe que se mudamos um pequeno ingrediente de uma receita ela se transforma em outra e foi justamente o que aconteceu com o tradicional doce português. Pela falta de amêndoas e o alto custo e dificuldade da sua importação, ela foi substituída por coco ralado e o doce precisou ganhar um novo nome. As escravas africanas o batizaram de quindim, que significa encanto ou dengo, uma alusão ao fato de ser delicado.
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
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Fala Final:
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Quindim Tradicional
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 8 a 10
Ingredientes
6 gemas de ovo
130 g de açúcar
20 g de leite
10 g de leite de coco
20 g de coco ralado
15 g de manteiga derretida
Progressão da Receita
Misturar os ingredientes até que fique homogêneo.
Assar em banho maria a 140°C por aproximadamente 30 minutos.
Quindim de Maracujá
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8 a 10
Ingredientes
350 g de açúcar
16 gemas de ovo
2 ovos
250 ml de suco de maracujá azedo concentrado
100 ml de água
70 g de coco ralado
80 g de manteiga
Progressão da Receita
Extrair a polpa do maracujá e concentrar até obter a quantia de 250 ml
Em uma panela, adicionar o açúcar, suco de maracujá concentrado e água, aquecer até obter ponto de fio em temperatura de 114°C. Retire do fogo, adicione manteiga e misture bem. Reserve
No liquidificador bata as gemas e os ovos inteiros por aproximadamente 6 minutos
Adicionar todos os preparos em um bowl, misturar até que fique homogêneo e adicione o coco ralado e misture. Deixe o preparo descansar por 40 minutos em geladeira
Disponha em formas untadas com manteiga e açúcar e leve ao forno em banho maria pré-aquecido a 150°C por aproximadamente 35 minutos