Episódio: Ravióli Negro de Lagostim, Molho Bisque, Lascas e Emulsão de Coco
Data Gravação: 02/09/2023 Horário: 14:00
Chef: Paulo Soares
Convidado: Milena Carrara
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Sênior Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje nós vamos fazer uma fusão de técnicas francesas com nossos ingredientes brasileiros e apresentar para vocês uma receita de Ravióli Negro de Lagostim, Molho Bisque, Lascas e Emulsão de Coco.
E para me auxiliar, está aqui hoje a Milena que é aluna formada no Diplôme de Cozinha Brasileira aqui na Le Cordon Bleu de São Paulo. Vamos lá?
Chef interage com convidada e segue para a execução da receita, sempre trocando informações e fazendo um preparo a 4 mãos com ela.
Agregar durante a gravação as explicações e falar sobre o curso de Cozinha Brasileira e a experiencia da Milena durante o curso e após ele, como ela usou na vida profissional dela, etc.
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
Fala Final (Chef):
Agradecer o convidado
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Ravióli Negro de Lagostim, Molho Bisque, Lascas e Emulsão de Coco
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 6
Tempo de Preparo: 1:30 minutos
Ingredientes
Massa Ravioli
150 g de farinha de trigo 00
50 g de semolina
2 ovos
4 g de tinta de lula
Sal
Recheio
300 g de lagostins
10 g de coentro
1 limão cravo
2 pimentas de cheiro
Sal
Pimenta do reino
Molho Bisque
150 g de casca e cabeça de lagostim
25 g de cenoura
50 g de cebola
25 g de talo de salsão
25 ml de azeite
50 ml de vinho branco seco
25 ml de Cognac
500 ml de água
15 g de extrato de tomate
1 tomate
1 dente de alho
1 bouquet garni
60 ml de leite de coco
Sal
Pimenta caiena
Lascas de Coco
300 g de fita de coco fresco
q.b. de xerém de castanha de caju
100 g de açúcar
200 ml de água
Progressão da Receita
Misturar a farinha de trigo, semolina e sal. Colocar em fonte, adicionar os ovos com a tinta de lula ligeiramente batidos no centro e agregar aos poucos com a ponta dos dedos ou uma espátula até obter uma massa homogênea. Cilindrar a massa
Limpar e temperar os lagostins com pimenta de cheiro em brunoisette, coentro em chiffonade, zestes de limão, sal e pimenta do reino e reservar por 30 minutos.
Dourar as cascas de lagostins no azeite, acrescentar o mirepoix e caramelizar. Flambar com conhaque, vinho branco, tomate, extrato tomate e pimenta caiena. Cobrir com água e cozinhar por aproximadamente 40 minutos, coar e reduzir até obter o ponto desejado e acrescentar o leite de coco.
Cortar a massa, rechear e modelar os raviólis
Fazer um sirop com água e açúcar, passar sobre as fitas de coco, polvilhar xerém de castanha de caju e assar a 120°C por 40 minutos