Episódio Piloto: Salmão Gravlax com Blinis e Creme Azedo
Data Gravação: 10/09/2021 Horário: 15:30 às 17:00
Chef Responsável: Renata Braune
Ficha Técnica
Nome do Prato: Salmão Gravlax com Blinis e Creme Azedo
Técnica Principal do Episódio Piloto: Gravlax, Creme Azedo, Blinis
Roteiro
Bonjour, eu sou Renata Braune, Head Chef da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita Salmão Gravlax com Blinis e Creme Azedo.
O gravlax apareceu lá nos países nórdicos por uma questão de necessidade: para conseguir conservar o salmão por mais tempo, os pescadores enterravam o peixe na areia da praia e o sal do mar fazia sua parte nesse processo, já que ele é um conservador natural.
Grav significa “buraco no solo” e laks (ou lax) significa “salmão” na língua escandinava: é literalmente o salmão enterrado e até hoje muito característico nos seus países de origem, que são Noruega, Suécia, Dinamarca, Finlândia e Islândia. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita.
Explicar a produção do gravlax.
Explicar o que é creme azedo.
Explicar o que é blinis
Técnicas e Termos:
Gravlax
Cura
Chantilly
Creme azedo
Blinis
-9398021399500Apresentação do prato (referências):
16586205588000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Salmão Gravlax com Blinis e Creme Azedo
Nível de dificuldade: Intermediário
Número de porções: 6
Ingredientes
Gravlax
250 g de filé de salmão com pele
Ramos de dill
100 g de sal grosso
50 g de açúcar
Blinis
100 g de farinha de trigo
150 ml de leite
5 g de fermento fresco
1 ovo
20 g de manteiga
Sal
Creme Azedo
q.b. de Creme de leite
q.b. de Limão tahiti
q.b. de Ciboulette
Finalização
PANC
Progressão da Receita
Preparar o gravlax de salmão de véspera. Retirar da cura e fatiar.
Para o Blinis, amornar o leite, diluir o fermento.
Acrescentar a gema ao leite e fermento fora do fogo.
Acrescentar a farinha, deixar descansar 1 h, para fermentar.
Bater as claras em neve, misturar delicadamente a massa.
Passar a manteiga na frigideira com papel, pingar os blinis na frigideira.
Fogo médio baixo para aloirar aos poucos. Virar e deixar aloirar de novo.
Bater o creme de leite a ponto de chantilly, adicionar suco de limão e ciboulette picada.