Episódio: Soupe Julienne d’Arblay avec Oeuf Poché (Sopa Julienne d’Arblay com Ovo Poché)
Data Gravação: 29/05/2021 Horário: 8:30 às 9:30
Chef Responsável: Patrick Martin
Ficha Técnica
Nome do Prato: Soupe Julienne d’Arblay avec Oeuf Poché (Sopa Julienne d’Arblay com Ovo Poché)
Técnica Principal do Episódio: Corte Julienne e Poché
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Martin, Chef e Diretor Executivo e Técnico da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Soupe Julienne d’Arblay avec Oeuf Poché.
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Chamar a atenção para dicas de manipulação ou uso dos ingredientes de diversas formas
Não ficar executando a receita em silêncio, sempre estar conversando com o público (câmera)
Explicar os cortes julienne. Julienne são essas tirinhas bem fininhas. Tente cortar todas as tirinhas do mesmo comprimento e espessura. Esse padrão nos cortes já garante um aspecto bem profissional ao prato.
Explicar a técnica de ovo poché
Técnicas e Termos:
Corte julienne
Ovo poché
Apresentação do prato (referências): (visão de cima ou lateral)
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Sopa Julienne d’Arblay com Ovo Poché
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 2
Ingredientes
20 g de manteiga
150 g de alho poró (parte branca)
400 g de batata
750 ml de água
Guarnição em Julienne
80 g de cenoura
80 g de alho poró
40 g de nabo
40 g de salsão
10 g de manteiga
Folhas de cerefólio
Sal
Pimenta do reino branca
Ovo Poché
Ovos
q.b. de vinagre
q.b. de água
Progressão da Receita
Suar o alho poró sem coloração, acrescentar as batatas em cubos, completar com 750 ml de água e cozinhar até que as batatas estejam cozidas.
Cozinhar a Julienne de legumes com manteiga, água, sal, pimenta em fogo baixo.
Passar no “passe-legumes” as batatas e o alho poró. Passar no Chinois e rever o sal.
Por fim, acrescentar a Julienne de legumes.
Aquecer a água e o sal.
Deixar a água começar a borbulhar, pequenas borbulhas para colocar o ovo no centro da panela.
Deixar o ovo girar e ser envolvido pela clara. Retirar o ovo depois de 2 a 3 minutos, verificando a cocção da clara e da gema: a gema deve estar mole e a clara cozida.
Descansar 2 minutos em papel absorvente para secar.
Servir com a sopa e decorar com cerefólio.
Preparação de MEP de Véspera:
1 receita de sopa sem processar
1 porção de mini Julienne dos legumes cozida
1 porção de mini julienne dos legumes crua
2 ovos poché pronto
Batata crua sem casca (em água)
Alho poró bem higinizado – sem terra
Preparação de MEP e Sala para dia da Gravação: