Episódio: Soufflé au Fromage
Data Gravação: 14/08/2021 Horário: 11:30 às 13:00
Chef Responsável: Michel Darqué
Ficha Técnica
Nome do Prato: Soufflé au Fromage
Técnica Principal do Episódio: Soufflé
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Michel Darqué, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Soufflé au Fromage.
Soufflée vem de “inflado, assoprado”, e é assim que seu suflê deve ficar. Não se sabe ao certo quem esse prato no século XIX, se foi Antonin Carême, considerado o primeiro chef de cozinha do mundo, ou Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de um livro clássico da gastronomia, chamado “A fisiologia do gosto”. O que você já deve ter ouvido falar é que o suflê costuma assustar os mais experientes cozinheiros por murchar rapidamente após sair do forno, mas vou ensinar para você o que fazer para ter um suflê perfeito, assado corretamente e leve, como deve ser! Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Mostrar a textura da “massa”
Mostrar o ponto correto ao sair do forno.
Técnicas e Termos:
Soufflé
Claras em Neve
Apresentação do prato (referências):
177806794500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Soufflé au Fromage
Receita
Ingredientes
Roux Branco
40 g de manteiga
40 g de farinha de trigo
250 ml de leite
100 g de queijo Gruyère ralado
60 g de gemas de ovos
200 g de claras de ovos
Noz moscada
Sal
Pimenta do reino branca
Manteiga
Farinha de trigo
4 ramequins para soufflé
Progressão de Receita
Fazer um molho Mornay espesso.
Bater as claras com uma pitada de sal.
Incorporar aos poucos e delicadamente com espátula ou colher.
Untar o molde com manteiga e enfarinhá-lo.
Dispor o appareil, marcar a borda do soufflé e assar em forno pré-aquecido a 150°C.