Episódio: Soupe aux Moules et sa Variete d’Herbes
Data Gravação: 05/06/2021 Horário: 10:15 às 11:45
Chef Responsável: Michel Darqué
Ficha Técnica
Nome do Prato: Soupe aux Moules et sa Variete d’Herbes
Técnica Principal do Episódio: Soupe
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Michel Darqué, Chef de Cuisine na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Soupe aux Moules et sa Variete d’Herbes.
Além dos campos de lavanda, o que também existe em abundância na região da Provence são os mexilhões. De origem europeia, o mexilhão é um molusco bivalve, ou seja, tem duas conchas. Mas atenção na hora de escolher: selecione os que têm as conchas brilhantes e bem fechadas, o que indica frescor. Caso não encontre mexilhões frescos, pode utilizar os congelados. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Chamar a atenção para dicas de manipulação ou uso dos ingredientes de diversas formas
Não ficar executando a receita em silêncio, sempre estar conversando com o público (câmera)
Explicar sobre a limpeza dos mexilhões
Técnicas e Termos:
Apresentação do prato (referências): (visão de cima ou lateral)
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Soupe aux Moules et sa Variete d’Herbes
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
12 unidades de mexilhões
80 gr de manteiga
80 g de cebola ciseler
5 folhas de azedinha
Salsinha
Sálvia
Coentro
Cerefólio
250 ml de vinho branco
2 l de caldo de peixe
3 gemas
q.b. de creme de leite
q.b. de limão
Sal
Pimenta do reino
Progressão da Receita
Retire as barbas e limpe as conchas dos mexihões
Cozinhe os mexilhões com um pouco de vinho branco e cebola picada.
Retire alguns das conchas e reserva alguns abertos nas conchas. Coe o vinho e reserve
Faça um purê de ervas cruas com azedinha, cerefólio, salsinha, sálvia, coentro e cerefólio
Em uma panela, adicione a manteiga e as cebolas picada finamente e deixe suar. Adicione o vinho branco do cozimento dos mexilhoes, caldo de peixe, creme de leite e deixe reduzir
Incorpore as gemas de ovo, purê de ervas, ajuste o sal e finalizae com gotas de limão e pimenta
Preparação de MEP de Véspera:
Preparação de MEP e Sala para dia da Gravação: