Episódio: Steak Tartar e Frites Mignonette
Data Gravação: 12/06/2021 Horário: 13:30 às 15:00
Chef Responsável: Alain Uzan
Ficha Técnica
Nome do Prato: Steak Tartar e Frites Mignonette
Técnica Principal do Episódio: Corte hachée; Oeuf Frit
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Alain Uzan, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Steak Tartar com Batatas Fritas, que é um prato clássico de bistrô francês, que hoje é conhecido e consumido no mundo todo e agora também na sua casa. Vamos lá?
Existem algumas histórias sobre a origem desse prato. Uma conta que os Bárbaros armazenavam as carnes dos cavalos que morriam durante os combates e a comiam ela crua misturada com raízes, pimenta e ovo cru. Uma outra versão conta que o steak tartar era originalmente uma variação do bife à l’Américaine, um prato de bife cru picado que apareceu pela primeira vez na França na virada do século 20. Essa variação era servida originalmente com molho tártaro, e tudo o que era servido com ele era conhecido como à la tartare, daí o nome.
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo
Ao mostrar a carne, explicar:
É necessário que sua faca esteja bem afiada, pois a carne deverá ser cortada finamente. Caso a sua faca não esteja bem afiada, a carne poderá ser “amassada” e não obteremos o resultado desejado.
Outra dica importante e indispensável é deixar o nosso bowl com a carne crua sobre outro com gelo. Como utilizamos carne crua nesse preparo, esse cuidado é fundamental pois manterá a carne resfriada e fresca ao longo de todo o preparo.
Ao mostrar os temperos:
O prato usa muitos temperos, mas não exagere. Eles devem complementar o sabor da carne e não o esconder. E o principal: deixe para fazer próximo ao momento de servir, para que a carne mantenha seu frescor.
Ao mostrar a salada e o vinagrete:
A proporção ideal de um vinagrete é utilizar 1/3 de vinagre proporcional a quantidade de óleo. Assim você terá um vinagrete emulsionada e sem um excesso de acidez.
Ao mostrar a batata:
Sobre as batatas, elas devem ser cortadas em bastões regulares de aproximadamente 1 cm. Elas serão “branqueadas” em óleo a 140°C como primeira etapa da cocção (que é uma pré fritura) e depois fritas por imersão em óleo a 180°C até que estejam douradas por fora e macias por dentro.
Ao mostrar o ovo:
Explicar que tradicionalmente a finalização é feita com uma gema de ovo crua, mas que devido as leis sanitárias do Brasil, faremos uma versão de ovo frito para substituir e que também podemos usar um ovo poché para obter a textura da gema mole.
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Chamar a atenção para dicas de manipulação ou uso dos ingredientes de diversas formas
Não ficar executando a receita em silêncio, sempre estar conversando com o público (câmera)
Na montagem e finalização reforçar as informações sobre o uso da gema de ovo crua e frita
Mostrar 2 versões de montagem:
Clássica: com gema de ovo crua
Moderna: e utilizando ovo frito
Técnicas e Termos:
Corte da carne para o tartar (hachée)
Corte das batatas em mignonette
Fritura por imersão
Ovo frito com gema mole
Apresentação do prato (referências): (visão de cima ou lateral)
250190060960001549406096000
247142099060001549405334000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Steak Tartar e Pommes Frites Mignonette
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 4
Ingredientes
600 g de miolo de alcatra
100 g de cebola roxa
80 g de mostarda dijon
40 g alcaparras
60 g de cornichons
60 ml de azeite
q.b. de molho inglês
q.b. de pimenta tabasco
Salsinha
Cerefólio
Sal
Pimenta do reino
Mix de Verdes com Vinagrete
PANCS ou mix de verdes
q.b. de vinagre de vinho tinto
q.b. de mostarda dijon
q.b. de óleo
Sal
Pimenta do reino
Batata Mignonette
6 batatas asterix
q.b. de óleo
Sal
Finalização
1 ovo
Manteiga clarificada
Sal
Preparação de MEP de Véspera:
Preparação de MEP e Sala para dia da Gravação: