Episódio: T-bone em croute de sel, Molho Bordelaise, Gratin Dauphinois de Mandioquinha
Data Gravação: 07/08/2021 Horário: 9:30 às 11:00
Chef Responsável: Flavio Santoro
Ficha Técnica
Nome do Prato: T-bone em croute de sel, Molho Bordelaise, Gratin Dauphinois de Mandioquinha
Técnica Principal do Episódio: selar, assar, crosta de sal, Bordelaise, gratin
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Flavio Santoro, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita do T-bone em Crosta de Sal, molho Bordelaise e Gratin Dauphinois de Mandioquinha. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
O T-bone é um corte do quarto traseiro do boi, de uma região de pouco movimento do animal, o que resulta numa carne mais macia.
Ele é composto de um belo pedaço de carne, com um osso em formato de “T” (daí o nome T-bone). De um lado do osso é o contrafilé (parte com maior quantidade de carne) e do outro é o filé mignon.
Mostrar como se faz a crosta de sal
Técnicas e Termos:
Selar
Crosta
Molho Bordelaise
Gratin Dauphinois de Mandioquinha
Apresentação do prato (referências): peça inteira e fatiada.
392684015367000193040012382500-22606018478500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
T-bone em Croute de Sel, Molho Bordelaise, Gratin Dauphinois de Mandioquinha
Nível: Médio
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
1 unidade de T-Bone
Croute de Sal
150 g de sal grosso
250 g de farinha de trigo
Tomilho
Louro
q.b. de água
Molho Bordelaise
100 g de cebola
300 ml de vinho tinto
1 bouquet garni
Pimenta do reino
500 ml de fundo de vitela
50 g de Tutano de boi
30 g de manteiga
Sal
Gratin Dauphinois
400 g de mandioquinha
2 dentes de alho inteiros
200 ml de leite
75 g de creme de leite
Sal
Pimenta
Noz moscada
Tomilho e Louro
Progressão da Receita
Fazer a crosta de sal misturando todo os ingredientes secos e adicionar água até obter uma massa homogênea
Selar rapidamente a carne e envolver a carne na crosta de sal. Levar ao forno pré-aquecido a 175°C OU com sonda até a temperatura interna de 59°C, por aproximadamente 35 minutos
Na mesma frigideira, retirar o excesso de gordura e suar a cebola picada finamente. Adicionar o vinho tinto e o bouquet garni e deixar ferver. Coar o molho e adicionar fundo de vitela, tutano, sal e pimenta. Deixar reduzir e finalizar com manteiga gelada e ajustar sal
Cortar a mandioquinha em rodelas regulares e branquear no leite e creme de leite com alho, tomilho, noz moscada e louro. Escorrer e reservar o líquido da cocção
Montar o gratinado em uma travessa e assar a 150°C, por aproximadamente 15 minutos ou até que a mandioquinha esteja cozida.