Episódio: Tartar de Carne de Sol com Maionese de Coentro, Picles de Maxixe e Polvilho de Placa
Data Gravação: 13/05/2023 Horário: 12:00
Chef: Paulo Soares
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Sênior Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje nós vamos fazer uma versão bem brasileira de uma receita clássica francesa. Essa fusão resultou em um Tartar de Carne de Sol, Maionese de Coentro, Picles de Maxixe e Polvilho de Placa. Vamos lá?
Chef segue para a execução da receita e ao longo da execução conta sobre os processos, história da receita e passo a passo.
Contar sobre a produção da carne de sol
Processo de produção do maxixe
Polvilho de placa.
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
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Fala Final (Chef):
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Tartar de Carne de Sol, Maionese de Coentro, Picles de Maxixe e Polvilho de Placa
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 6
Ingredientes
250 g de filé mignon patinho ou alcatra
50 g de sal grosso
50 g de cebola roxa
2 unidades de maxixes
1 pimenta cambuci
20 g de mostarda dijon
20 ml de azeite
Broto de coentro
Sal
Pimenta do reino
Maionese de Coentro
2 ovos
150 ml de óleo
¼ de maço de coentro
1 limão tahiti
1 dente de alho
Sal
Pimenta do reino
Biscoito Polvilho
250 g de polvilho azedo granulado
5 g de sal
100 ml de água fervente
100 ml de óleo em temperatura ambiente
100 ml de leite em temperatura ambiente
½ ovo
50 g de gergelim
Picles de Maxixe
4 maxixes
200 ml de vinagre de maçã
100 ml de mel
1 dente de alho
1 talo de tomilho
2 folhas de louro
3 g de coentro em grão
Sal
Pimenta do reino
Progressão da Receita
Cortar a carne em pedaços de 3 a 4 cm de espessura e cobrir com sal grosso. Reservar em geladeira por 24h
Retirar o excesso de sal, cortar a carne em cubos pequenos
Em um bowl colocar o polvilho azedo e sal. Aquecer a água e escaldar o polvilho
Ir adicionando os demais ingredientes começando em partes na sequência de ½ da água quente, ½ do leite e ½ do óleo e mexer com a mão até começar a formar uma farofa úmida. Volte a adicionar o restante dos líquidos respeitando a sequência (água quente, leite e óleo). Adicione o ovo e mexa com um fouet até obter uma massa cremosa e densa
Colocar no silpat, espalhar com espátula, polvilhar gergelim e assar 180°C por 10 minutos
Picar finamente a cebola e a pimenta e maxixe em brunoisette
Em um bowl incorporar todos os ingredientes do tartar, ajustar sal e pimenta
Branquear o coentro em água e processar com 30% do óleo e reservar.
Coloque os ovos, alho picado, suco de limão no liquidificador e incorpore o coentro processado no óleo aos poucos, finalize com o restante do óleo, tempere com sal e pimenta do reino.
Cortar os maxixes em quartier. Misturar os ingredientes do caldo do picles e adicionar o maxixe e reservar por no mínimo 2 horas em geladeira antes de servir.