Episódio: Tarte Au Citron
Data Gravação: 28/08/2021 Horário: 11:00 às 12:30
Chef Responsável: Juliete Soulé
Ficha Técnica
Nome do Prato: Tarte au Citron
Técnica Principal do Episódio: pâte sablée, merengue, creme de limão
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Juliete Soulé, Chef Pâtissière da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita da Tarte au citron.
A torta de limão é um dos clássicos da confeitaria francesa, formada por uma base de massa sucrée, com recheio de limão e cobertura de merengue. E esses três elementos teriam vindo de países diferentes: o creme de limão é do Reino Unido; o merengue foi criado por um chef italiano. Mas foi uma cozinheira americana chamada Elizabeth Goodwell que montou a torta de limão pela primeira vez, em 1806. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Mostrar a textura da massa
Mostrar ponto do creme
Mostrar ponto do merengue
Técnicas e Termos:
Pâte Sablée
Merengue suíço
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Tarte au Citron (Torta de Limão)
Nível: Intermediário
Rendimento: 6 a 8 porções
Massa Sablée
100 g de manteiga
40 g de farinha de amêndoas
200 g de farinha de trigo
40 g de ovos
100 g de açúcar confeiteiro
Creme de Limão
220 g de açúcar
300 g de manteiga
3 limões para zeste
200 g de ovos
160 g de suco de limão
Merengue Italiano
80 g de água
400 g de açúcar cozido
200 g de clara de ovo
Progressão da Receita
Massa Sablée
Trabalhar a massa em método cremagem
Realizar a fonçagem do aro e fazer uma cocção em branco
Impermeabilizar com chocolate derretido.
Creme de Limão
Juntar os ovos, açúcar, suco e as raspas de limão e cozinhar até 84°C
Esfriar até 45°C
Adicionar a manteiga e misturar bem