Episódio: Tiramissu
Data Gravação: 17/06/2023 Horário: 14:00
Chef: Juliete Soulé
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Juliete Soulé, Chef Pâtissier da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje vamos fazer uma receita de Tiramissu. Vamos lá?
Chef mostra a MISE EN PLACE e segue explicando o passo a passo da receita enquanto executa
Embora o tiramisù seja na verdade uma invenção bastante recente, esta sobremesa de palitos embebidos em café com camadas de creme de mascarpone goza de um status icônico entre as sobremesas italianas. Seu nome deriva da frase tirami sù , expressão italiana que significa literalmente me pegar , uma referência aos efeitos edificantes do açúcar, do licor e do café.
As origens do tiramisù são fortemente disputadas entre as regiões de Veneto e Friuli-Venezia Giulia, mas é frequentemente sugerido que o primeiro foi feito em Veneto no início dos anos 1960. A receita documentada mais antiga de tiramisù (curiosamente, sem álcool!)
No entanto, em agosto de 2017, o tiramisu de Friuli-Venezia Giulia foi oficialmente adicionado à lista de pratos regionais tradicionais, mas um local de Veneto venceu a Copa do Mundo de Tiramisu em novembro de 2017, então o campo de jogo está um tanto nivelado mais uma vez. Independentemente dessas disputas, o tiramisù perfeito deve sempre fornecer um forte chute de cafeína de uma dose de café expresso forte, enquanto o vinho Marsala fortificado com conhaque adiciona um agradável toque doce. Em 2021, Ado Campeol, o dono do restaurante onde se acredita que o tiramisù foi inventado, morreu. – Fonte: site TasteAtlas
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
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Fala Final:
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Tiramissu
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8 a 10
Biscuit Cuillère
23 g de farinha de trigo
23 g de amido de milho
64 g de clara de ovo
40 g de açúcar
35 g de gema de ovo
Calda
85 g de café expresso
35 g de açúcar refinado
15 g de licor de café (Tia Maria)
10 g de Amaretto
Creme
72 g de açúcar impalpável
576 g de queijo mascarpone
6 g de gelatina em pó
36 g de água
288 g de creme de leite fresco
5 g de pasta de baunilha
Progressão da Receita
Biscuit Cuillère
Polvilhar a farinha de trigo com o amido de milho e reservar.
Bater as claras em neve e adicionar o açúcar aos poucos. Bater até formar um merengue bem firme. Adicionar as gemas de uma vez e desligar a batedeira.
Incorporar os secos aos poucos, mexendo delicadamente com uma espátula de baixo para cima.
Pingar a massa com um saco de confeitar e bico liso. Polvilhar açúcar de confeiteiro por cima, deixar descansar por 10 minutos. Polvilhar mais uma camada de açúcar de confeiteiro e levar para assar em forno pré-aquecido a 165˚C, na ventilação 3, por 10 minutos.
Calda
No café ainda quente colocar o açúcar para que se dissolva. Deixar a calda esfriar e adicionar os licores. Reservar para a montagem.
Creme
Hidratar a gelatina na água e reservar.
Bater o creme de leite ponto fouettée e reservar.
Misturar o queijo com o açúcar impalpável com o fouet.
Dissolver a gelatina hidratada no microondas e adicionar ao queijo. Por último, adicionar o creme de leite batido.
Montagem
Embeber os biscoitos na calda e colocar no fundo da travessa.
Colocar uma porção do creme. Seguir intercalando as camadas até chegar ao nível da travessa escolhida e levar para gelar.
Polvilhar cacau em pó sobre a superfície do creme e servir em seguida.