Episódio: Torta de Pupunha e Castanhas Portuguesas
Data Gravação: 12/08/2023 Horário: 9:00
Chef: Vitor Oliveira
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Vitor Oliveira, Chef de Cuisine e Plant Based da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje nós vamos fazer uma receita Plant Based de Torta de Pupunha e Castanhas Portuguesas. Vamos lá?
Chef mostra a MISE EN PLACE e segue explicando o passo a passo da receita enquanto executa
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Torta de Pupunha e Castanhas Portuguesas
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 8
Tempo de Preparo: 1 hora
Ingredientes
Massa
250 g de farinha de trigo40 g de óleo de coco sem sabor70 g de água5 g de sal5 g de açúcar10 g de óleo de girassol
Recheio de Castanhas Portuguesas
500 ml de água100 g de amêndoas2 cebolasAzeite extravirgem1 BG200 g de castanha portuguesa
Sal
Pimenta do reino
Finalização de Pupunha
1 palmito pupunha em toleteAzeite extravirgemRamos de tomilho
Progressão da Receita
Massa
Misturar o óleo de coco e o óleo de girassol. gelar bem.
Misturar a farinha de trigo, sal, açúcar e adicionar a mistura de óleos e incorporar até que forme uma farofa. (sablage). Adicionar a água pouco a pouco, até dar a consistência da massa. Deixar descansar por cerca de 30 minutos.
Abrir e fazer a fonçage sobre a forma. Furar e congelar a massa (a massa deve entrar congelada no forno).
Assar a massa a 170ºC por cerca de 25 minutos com um peso por cima para que não estufe o meio da massa
Após esse tempo, retirar o peso e assar por mais 5 minutos até que esteja bem seca. Reservar.
Recheio de Castanhas Portuguesas
Fazer um leite de amêndoas utilizando a água morna e as amêndoas.
Cortar as cebolas em emincé e caramelizar elas utilizando um pouco de azeite extravirgem.
Após caramelizadas, acrescentar o leite de amêndoas, o BG e as castanhas portuguesas já cozidas e descascadas. Cozinhar por cerca de 10 minutos ou até que as castanhas estejam bem macias. Temperar com sal e pimenta do reino preta.
Retirar o BG e processar em um liquidificador para obter um creme denso e liso. Caso necessário, secar um pouco mais na panela. Dispor sobre a massa já pré-assada.
Finalização de Pupunha
Fatiar o Palmito. Branquear ou cozinhar no vapor por cerca de 5 minutos. Temperar com sal e azeite.
Montar sobre a torta e assar a 170ºC por cerca de 15 a 20 minutos ou até dourarem.
Finalizar com folhas de tomilho.