Episódio: Verrine Bostock
Data Gravação: 03/09/2021 Horário: 16:30 às 18:00
Chef Responsável: Salvador Ariel
Ficha Técnica
Nome do Prato: Verrine Bostock
Técnica Principal do Episódio: Verrine
Roteiro
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Salvador Ariel, Chef Patissier da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Verrine Bostock. Vamos lá?
Apresentar os ingredientes um a um e ir descrevendo a progressão da receita e dicas de manipulação e preparo:
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Falar sobre verrines
Técnicas e Termos:
Verrine
Marmelada
Bavaroise
Cremes e caldas
Apresentação do prato (referências): peça inteira e fatiada.
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Verrine Bostock
Nível: Intermediário
Rendimento: 6 a 8 porções
Ingredientes
Brioche Bostock
600 g de brioche
350 g de creme de amêndoas
150 g de açúcar de confeiteiro
200 g de amêndoa laminada
600 ml de calda bostock
Creme Pâtissier
186 ml de leite
1 fava de baunilha
51 g de açúcar
9 g de amido de milho
6 g de farinha de trigo
42 g de gema
6 g de manteiga
Creme de Amêndoas Pura
124 g de farinha de amêndoas
124 g de açúcar de confeiteiro
99 g de manteiga
15 g de amido de milho
83 g de ovos
20 g de rum
Creme Frangipane
450 g de creme de amêndoas pura
275 g de creme pâtissier
Marmelada de Laranja
465 g de água
230 g de açúcar
215 g de laranja bahia
20 g de cointreau
Calda Bostock
200 g de água
315 g de água
315 g de farinha de amêndoas
50 g de açúcar de confeiteiro
55 g de água de flor de laranjeira
Bavaroise de Baunilha
480 ml de leite
144 g de açúcar
1 fava de baunilha
150 g de gemas
12 g de gelatina em pó
65 ml de água
398 g de creme fouettée
Progressão da Receita
Brioche Bostock
Cortar um brioche em fatias de 1,5 cm. Molhar bem na calda bostock e deixar sobre uma grade para escorrer o excesso de calda.
Passar uma camada de creme de amêndoas de aproximadamente 5mm de espessura
Colocar sobre amêndoas laminadas, polvilhar açúcar de confeiteiro e levar ao forno pré aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 a 25 minutos
O brioche bostock ele é muito comum de se encontrar dentro da viennoiserie francesa.
Creme Pâtissier
Misturar a outra metade do açúcar com a farinha e o amido
Branquear as gemas bem com o açúcar, amido e farinha e
Ferver o leite com a metade do açúcar e a fava de baunilha. Quando levantar fervura, fazer uma pré-mistura com as duas preparações e retirar a fava de baunilha e voltar ao fogo, mexendo bem por 2 minutos. Quando iniciar a fervura, mexer com fouet por mais 2 minutos. Adicionar a manteiga e misturar bem
Colocar o creme em um refratário e cobrir com plástico filme
Deixar repousar na geladeira por 2 horas antes de usar
Creme de Amêndoas Pura
Misturar o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas e o amido de milho.
Fazer uma manteiga pomada e adicionar a metade dos ovos, a metade dos secos e misturar bem. Adicionar o resto dos ovos e a outra parte dos secos. Misturar e adicionar o rum. Misturar bem e reservar na geladeira por no mínimo 1 hora antes de usar
Marmelada de Laranja
Branquear as cascas de laranjas 3 vezes por 30 segundos e após a terceira colocar em água fria com gelo
Cortar as laranjas em quatro e tirar a parte branca do interior
Colocar com a calda e mixar tudo
Cozinhar por aproximadamente 25 minutos, até ficar com uma textura de geleia
Tirar do fogo e adicionar o cointreau
Colocar em um recipiente e deixar na geladeira até utilizar
Calda Bostock
Ferver a água e o açúcar
Misturar a farinha com o açúcar de confeiteiro, adicionar na calda fervente e mexer por 5 minutos
Retirar do fogo e baixar a temperatura de 40ºC e adicionar a água de flor de laranjeira
Bavaroise de Baunilha
Hidratar a gelatina com água fria e reservar
Ferver o leite com a metade do açúcar e a fava aberta
Despejar sobre as gemas misturada com a outra metade do açúcar
Retirar a fava e cozinhar até 84ºC
Fazer um banho maria inverso para parar o cozimento
Baixar a temperatura a 24ºC e adicionar a gelatina diluída e o creme fouettée