Episódio: Wellington de Cordeiro Revisitado, Molho de Cachaça, Pupunha Salteada e Tomate Confit
Data Gravação: 15/07/2023 Horário: 9:00
Chef: Paulo Soares
Chef Convidado: Pedro Drudi (Anhembi Morumbi)
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Sênior Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje nós vamos fazer uma receita de fusão de técnicas francesas com ingredientes brasileiros e apresentar para vocês um Wellington de Cordeiro Revisitado, Molho de Cachaça, Pupunha Salteada e Tomate Confit.
E hoje está comigo o chef Pedro, que é docente do curso de gastronomia da Anhembi Morumbi, porque temos o prazer de anunciar essa parceria e sinergia entre as duas marcas referência no ensino da gastronomia. Vamos lá?
Chef interage com Pedro e falam sobre a parceria e seguem para a execução da receita.
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
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Fala Final (Chef):
Chef agradece o convidado
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Wellington de Cordeiro Revisitado, Molho de Cachaça, Pupunha Salteada e Tomate Confit
Nível de Dificuldade: Médio
Número de Porções: 2
Tempo de Preparo: 2 horas
Ingredientes
1 carré de cordeiro
Tomilho
Sal
Manteiga clarificada
Broa de Milho
250 g de farinha de trigo
100 g de farinha de milho fina
25 g de fermento biológico fresco
50 g de açúcar
40 g de ovo
40 g de manteiga
3 g de sal
150 ml de água
Grãos de erva-doce
Guarnição
400 g de toletes de pupunha
80 ml de manteiga
12 tomate cereja em rama
6 ervilhas torta
Azeite
1 folha de louro
2 dentes de alho
Sal
Pimenta em grão
Molho de Cachaça
Aparas de cordeiro
½ cebola
1 dente de alho
50 ml de cachaça de jambu
150 ml de fundo de vitela
50 g de rapadura
1 anis estrelado
1 cardamomo
q.b. de pimenta jamaica
q.b. de páprica picante
Óleo
Sal
Massa de Crepes
100 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
180 g de ovos
30 g de manteiga noisette
250 ml de leite
5 g de ciboulette
Duxelle
50 g de manteiga
200 g de cogumelos
80 g de cebolas
Sal
Pimenta do reino
Progressão da Receita
Na batedeira adicionar açúcar, manteiga pomada, ovo e erva doce em grãos, misturar. Acrescentar as farinhas, fermento e a água, bater por 12 minutos até obter uma massa homogênea. Deixar fermentar por aproximadamente 1 hora coberta com plástico filme
Preparar a duxelle e reservar
Preparar os crepes e reservar
Desossar o cordeiro, reservar as aparas. Cortar o lombo em peças de 150 a 170 g cada, temperar sal e tomilho
Abrir a massa sobre plástico e levar a geladeira
Marcar a carne na frigideira quente a carne e esfriar na geladeira.
Sobre a massa dispor o crepe, a duxelle e o carré e envolver tudo com a massa. Deixar descansar fora da geladeira e levar ao forno pré-aquecido a 160°C por aproximadamente 14 a 18 minutos
Confitar o tomate em azeite e folha de louro no forno a 120°C por 30 minutos
Branquear, cortar e saltear a pupunha na manteiga. Saltear a ervilha torta em manteiga. Temperar com sal
Tostar as aparas em pouco óleo, adicionar a cebola e o alho e suar. Deglaçar com cachaça de jambu adicionar rapadura, especiarias e fundo de vitela. Deixar reduzir, coar. Ajustar sal e deixar reduzir