Episódio: Brioche Aux Fruits
Data Gravação: 20/05/2023 Horário: 9:00
Chef: Patrick Ambrogi
Convidado: Susana Jhun
Fala Inicial (Chef) interagir com Chef Susana:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje eu trouxe a chef Susana, que é a Coordenadora do curso de Wine & Spirit da Le Cordon Bleu São Paulo, porque eu vou fazer um Brioche Aux Fruits e quero deixar o desafio para que ela harmonize para nós essa receita.
Para te ajudar, Susana, vou te antecipar algumas características dessa receita. Uma parte da massa é feita com cacau e chocolate e a outra parte levará damasco, figo e tâmaras. Agora ficou mais fácil. Vamos lá?
Chef segue para a execução da receita
Ao longo da gravação a chef Susana pode fazer entradas para interagir sobre a receita para tirar “dúvidas” para a harmonização e comentar sobre as escolhas que está fazendo.
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
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Fala Final (Chef):
Chef Susana apresenta o vinho escolhido e explica sobre a harmonização
Chef Patrick agradece o convidado (chef Susana)
Chef Patrick finaliza com a fala: Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Brioche Aux Fruits
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 6 a 8
Ingredientes
Massa Base
500 g de farinha T45
10 g de sal
50 g de levain
25 g de mel
100 g de leite
200 g de ovo
50 g de açúcar
20 g de fermento biológico fresco
125 g de manteiga
Massa de Chocolate
500 g de massa base
15 g de cacau em pó
20 g de água
100 g de chocolate amargo
Massa de Frutas
500 g de massa base
45 g de damasco
45 g de figo seco
45 g de tâmara
Progressão da Receita
1. Preparar uma massa pelo método direto, misturando farinha, leite ovos e o sal;
2. Assim que a massa estiver estruturada, acrescentar alternadamente o açúcar e a manteiga e ao final da incorporação, adicionar o fermento biológico;
3. Trabalhar a massa até atingir um ponto de véu frágil;
4. Dividir a massa em duas partes, acrescentando as frutas em uma das partes e o cacau e o chocolate na outra.
5. Bater até ficar completamente homogênea;
6. Bolear e reservar as massas em geladeira por ao menos 2h;
7. Modelar conforme instrução e fermentar até a dobra de volume;
8. Assar em forno seco a 165 ̊, por aproximadamente 20 minutos;
9. Resfriar sobre grade.
Vinho Para Harmonização:
Recioto della Valpolicella Casotto del Merlo 2019 – 1 gf 500ml – R$ 469,27
https://www.mistral.com.br/p/vinho/recioto-della-valpolicella-casotto-del-merlo-2019-campagnola-500-ml