Episódio: Salmão Unilateral, Purê de Grão de Bico, Couve-flor Salteada e Azeite de Ervas
Data Gravação: 26/04/2023 Horário: 13:00
Chef: Susana Jhun
Convidado: François (LVMH)
Fala Inicial (Chef):
Bonjour, eu sou Susana Jhun, Coordenadora do Diplôme Wine & Spirit da Le Cordon Bleu São Paulo.
Hoje nós vamos fazer uma receita de Salmão Unilateral, Purê de Grão de Bico, Couve-flor Salteada e Azeite de Ervas. E para me ajudar na harmonização desse prato, temos a participação do François da LVMH, que trouxe um Chandon Excellence Rosé como sugestão de harmonização.
Chef segue para a execução da receita e interage com François sobre o porque da escolha do vinho e vão falando ao longo da receita sobre a harmonização, tipos deuva, sobre o espumante, espumante rosé.
Montagem ou Apresentação (apenas referência):
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Fala Final (Chef):
(Agradecer ao convidado primeiro)
Espero que tenham gostado. Não perca nosso próximo episódio. Bon Appétit, Merci!
Salmão Unilateral, Purê de Grão de Bico, Couve-flor Salteada e Azeite de Ervas
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 2
Ingredientes
300 g de filé de salmão
300 g de grão de bico
1/3 de couve-flor
150 g de manteiga clarificada
60 g de manteiga gelada
80 ml de creme de leite
80 ml de azeite
Ramos de salsinha e manjericão
Sal
Pimenta do reino
Progressão da Receita
Processar as ervas com azeite, coar e aquecer a 55°C e reservar.
Cozinhar o grão de bico e processar com um pouco da água da cocção.
Porcionar o salmão, aquecer a frigideira com manteiga clarificada.
Em fogo médio, deixar a crosta crocante, abafar por 3 minutos (não virar o salmão).
Fazer bouquet com a couve flor, levar a frigideira e regar aos poucos com manteiga clarificada, até que fique bem dourado e cozido.
Finalizar o purê de grão de bico com manteiga e creme de leite, rever sal.