Episódio: Torta Mousse de Chocolate com Banana, Sabayon de Maracujá
Data Gravação: 06/04/2024
Chef: Paulo Soares
Convidado: Susana Jhun
Torta Mousse de Chocolate com Banana, Sabayon de Maracujá
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes
Ingredientes
Massa Sucrée de Chocolate
240 g de farinha de trigo
25 g de cacau em pó
2 g de sal
80 g de açúcar de confeiteiro
130 g de manteiga gelada em cubos
1 ovo
Recheio
Banana
6 bananas nanica
150 ml de suco de maracujá
5 g de canela em pó
50 ml de rum
150 g de açúcar
Mousse de Chocolate
250 g de chocolate meio amargo
1 ovo
3 gemas de ovo
300 ml de creme de leite
Sabayon de Maracujá
6 gemas de ovos
90 g de açúcar
30 ml de rum
2 maracujás azedo
300 ml de creme de leite fouettée
Progressão da Receita
Peneirar a farinha de trigo, adicionar sal, cacau em pó. Acrescente a manteiga até obter textura de areia
Acrescente o ovo e amasse com delicadeza até forma uma massa homogênea. (Se necessário acrescente um pouquinho de água, mas só se for extremamente necessário). Deixar descansar por 30 minutos antes de fazer a fonçage
Faça a fonçage e deixe descansar por mais 30 minutos antes de pré-assar a massa.
Assar a massa por aproximadamente 35 minutos a 175°C com feijão cru, para fazer peso.
Descascar as bananas e cortar em rodelas com espessura de 2 cm, levar ao fogo, flambar com o rum, adicionar o suco de maracujá, a canela e o açúcar se for preciso. Deixar cozinhar até secar o excesso de líquido.
Derreter o chocolate no banho maria
Branquear o ovo inteiro com a gema e reservar
Montar o creme de leite em ponto fouettée e misturar aos ovos branqueados e incorporar o chocolate derretido.
Branquear as gemas com o açúcar até obter um creme claro, espumoso e aveludado, acrescente aos poucos o suco de maracujá concentrado e o cointreau aos poucos e misture. Transfira para um banho maria e mexa com um fouet até que o creme esteja bem cozido e espumoso.
Sugestão de Harmonização:
Fonseca Porto Ruby – 1 gf 750ml
https://www.worldwine.com.br/v-fort-po-fonseca-porto-tt-ruby-750-027809/p